Горячая тема (более 10 ответов) Подморозка перед нарезкой (число прочтений - 493 )
Саша-63
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 200
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.12.2015
Награды: 1
Полезный автор
Подморозка перед нарезкой
22.07.2019 :: 10:51:06
Функции поста
Коллеги, появился вопрос по подморозке грудинки и корейки перед нарезкой на промышленном слайсере. Сам продукт идет в брусках примерно 500х100х50 мм. Попытки добиться рекомендаций от производителя слайсеров результата не дали.
Сказали, что покупатели оборудования сами экспериментируют и подбирают режимы под конкретный продукт. Это как-бы логично, поскольку рецептура и объем закачиваемого в мясо рассола в каждом случае свои. От этого зависит и "прочность" продукта и его криоскопическая температура.
Но проблема в том, что не все клиенты могут, есть такие, которые пока только хотят.
Пока вариантов просматривается два:
1) "обморозить" кусок на глубину 5-8 мм. Для этого достаточно выдержки в интенсивке при -30 в течение 30-40 минут. На поверхности кусок становится твердым, а внутри остается "жидким", но форму при нарезке держит.
2) "двухфазка" - около часа при -20 при обдуве 3-5 м/с, затем обдув убирается и за 45-60 минут температура в куске выравнивается на уровне 2-3 градуса ниже криоскопической. В этом случае кусок твердеет по всему объему, но не до каменного состояния.
К рассмотрению принимаются как практический опыт, так и фантазии на данную тему.

P.S. Когда-то в магазине присутствовал при сцене, когда покупательница просила нарезать ей на слайсере корейку. Продавщица ответила, что корейка слайсером не режется, но если покупательница готова подождать 6-7 часов, пока кусок полежит в морозилке, тогда да...
  
Наверх
 
IP записан
 
Wасилич
Forum Moderator
Член клуба
---
*
Отсутствует



Сообщений: 9898
Местоположение: Второй Восточный посёлок
Зарегистрирован: 14.11.2009
Пол: Мужской
Награды: 18
Самый ценныйОрден WасиличаПосвящённый холодильщикПросто наградаНикчёмная наградаПобедитель конкурсаИдея-фиксСамый юморнойЗа отзывчивостьПолезный авторНе по темеСупер харизмаПользователь месяцаМудрый как Сова!БлаготворительИстинный испытательМестный дурашкаСамый стойкий
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #1 - 22.07.2019 :: 14:13:58
Функции поста
Позаимствовать у плиточника, контактную заморозку!

Ларец, с эластичными стенками, донышком и крышечкой, изнутри.

Принцип работы:

Крышечка распахивается, укладывается шмат мяса, крышечка притворяется на шпингалет. Затем в корпус ящечка, по шлангам, поступает под определённым давление, с низкой температурой пропиленгликоль, эластичный материал обволакивает продукт...

Преимущество в сравнении с воздушным сквозняком.

Размер малогабаритен.
Стоимость скромнее.
Время на охлаждение, значительно сокращается.
  
Наверх
IP записан
 
Wасилич
Forum Moderator
Член клуба
---
*
Отсутствует



Сообщений: 9898
Местоположение: Второй Восточный посёлок
Зарегистрирован: 14.11.2009
Пол: Мужской
Награды: 18
Самый ценныйОрден WасиличаПосвящённый холодильщикПросто наградаНикчёмная наградаПобедитель конкурсаИдея-фиксСамый юморнойЗа отзывчивостьПолезный авторНе по темеСупер харизмаПользователь месяцаМудрый как Сова!БлаготворительИстинный испытательМестный дурашкаСамый стойкий
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #2 - 23.07.2019 :: 14:44:40
Функции поста
Wасилич писал(а) 22.07.2019 :: 14:13:58:
Ларец, с эластичными стенками, донышком и крышечкой, изнутри.

Пояснительные картинки!
« Последняя редакция: 23.07.2019 :: 14:47:20 - Wасилич »  
Наверх
IP записан
 
Саша-63
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 200
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.12.2015
Награды: 1
Полезный автор
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #3 - 24.07.2019 :: 13:12:53
Функции поста
Идея хорошая, но речь идет о производительности 300-600 кг/ч. Тут никаких ларцов не напасешься. А плиточник будет портить экстерьер. Поэтому подморозка годится только воздушная.
  
Наверх
 
IP записан
 
Wасилич
Forum Moderator
Член клуба
---
*
Отсутствует



Сообщений: 9898
Местоположение: Второй Восточный посёлок
Зарегистрирован: 14.11.2009
Пол: Мужской
Награды: 18
Самый ценныйОрден WасиличаПосвящённый холодильщикПросто наградаНикчёмная наградаПобедитель конкурсаИдея-фиксСамый юморнойЗа отзывчивостьПолезный авторНе по темеСупер харизмаПользователь месяцаМудрый как Сова!БлаготворительИстинный испытательМестный дурашкаСамый стойкий
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #4 - 24.07.2019 :: 14:48:17
Функции поста
Саша-63 писал(а) 24.07.2019 :: 13:12:53:
речь идет о производительности 300-600 кг/ч.

Офигеть! Мясные деликатесы, как карбонат, корейка - изготавливаются с мяса, которое срезается с позвоночника животного, то есть со спины. Того мяса 10% на тушки животного. Если 600 кг в час на ... Блин! Сколько скотины загубляется на прокорм человеков? 

Саша-63 писал(а) 24.07.2019 :: 13:12:53:
подморозка годится только воздушная.

Но физика взяток не берёт. Воздухом сложно скоротенько отбирать тепло с продукта. Опускать температуру воздуха, под шок - финансово накладно. Устанавливать мощные вентиляторы, которые создают давление воздуха на продукт, так же финансово затратно.

Саша-63 писал(а) 24.07.2019 :: 13:12:53:
Тут никаких ларцов не напасешься.

Александр Андреевич! Не побрезгуйте! Прикиньте стоимость ларца метров пять длинной, в кой, в рядок сложится кг 100 мясного лакомства! Ларец в десятки раз дешевле обычной камеры обойдётся и места полезной площади на производстве много не займёт и в пять раз быстрее продукт простудит!
  
Наверх
IP записан
 
Kot
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Инженер по транспортному
холодильному оборудованию

Сообщений: 3274
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 28.04.2006
Пол: Мужской
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #5 - 24.07.2019 :: 15:29:56
Функции поста
Wасилич писал(а) 24.07.2019 :: 14:48:17:
Воздухом сложно скоротенько отбирать тепло с продукта.

На ум только акустическая система приходит  Смех
  
Наверх
 
IP записан
 
Саша-63
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 200
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.12.2015
Награды: 1
Полезный автор
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #6 - 25.07.2019 :: 08:10:23
Функции поста
Kot писал(а) 24.07.2019 :: 15:29:56:
На ум только акустическая система приходит  Смех

Чур меня  Очень довольный
  
Наверх
 
IP записан
 
Саша-63
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 200
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.12.2015
Награды: 1
Полезный автор
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #7 - 25.07.2019 :: 08:26:09
Функции поста
Wасилич писал(а) 24.07.2019 :: 14:48:17:
Офигеть! Мясные деликатесы, как карбонат, корейка - изготавливаются с мяса, которое срезается с позвоночника животного, то есть со спины. Того мяса 10% на тушки животного. Если 600 кг в час на ... Блин! Сколько скотины загубляется на прокорм человеков?
Человеки зело прожорливы. Сейчас линия убоя на 600 свинок в час - обычное дело.  

Wасилич писал(а) 24.07.2019 :: 14:48:17:
Но физика взяток не берёт. Воздухом сложно скоротенько отбирать тепло с продукта. Опускать температуру воздуха, под шок - финансово накладно. Устанавливать мощные вентиляторы, которые создают давление воздуха на продукт, так же финансово затратно.
Физика и взятки берет (особливо на вступительных экзаменах), и сроки потом мотает. Но вопрос не в скорости, а в том чтобы поверхность затвердела быстро, но не сильно.
Поэтому ставят именно шокеры.

Wасилич писал(а) 24.07.2019 :: 14:48:17:
Прикиньте стоимость ларца метров пять длинной, в кой, в рядок сложится кг 100 мясного лакомства! Ларец в десятки раз дешевле обычной камеры обойдётся и места полезной площади на производстве много не займёт и в пять раз быстрее продукт простудит!
Ларец золотым получится - на него мешков не напасешься. А ежели он лопнет, у разработчика из зарплаты за центнер деликатеса долго из зарплаты  вычитать придется. Это пиво с гликолем потом можно пивом развести, а мясо не разводится  Улыбка И еще придется ставить ряд насосов "управляемых компьютером"(С)  Улыбка , потому как куски деликатеса всякий раз по-разному лягут.
  
Наверх
 
IP записан
 
Wасилич
Forum Moderator
Член клуба
---
*
Отсутствует



Сообщений: 9898
Местоположение: Второй Восточный посёлок
Зарегистрирован: 14.11.2009
Пол: Мужской
Награды: 18
Самый ценныйОрден WасиличаПосвящённый холодильщикПросто наградаНикчёмная наградаПобедитель конкурсаИдея-фиксСамый юморнойЗа отзывчивостьПолезный авторНе по темеСупер харизмаПользователь месяцаМудрый как Сова!БлаготворительИстинный испытательМестный дурашкаСамый стойкий
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #8 - 25.07.2019 :: 08:54:51
Функции поста
Саша-63 писал(а) 25.07.2019 :: 08:26:09:
А ежели он лопнет, у разработчика из зарплаты за центнер деликатеса долго из зарплаты  вычитать придется.

В закладке 100 кг - ерунда! На меня раз сто тонн французской свинины повесили! Ни чё! За полгода отбатрачил!!!

Саша-63 писал(а) 25.07.2019 :: 08:26:09:
Поэтому ставят именно шокеры.

Множество производителей, извращают шоковую заморозку. Ставят осевые вентиляторы и охмуряют заков. Для правильного шока, необходимы центробежные вентиляторы и верное размещение товара по камере.
  
Наверх
IP записан
 
Wасилич
Forum Moderator
Член клуба
---
*
Отсутствует



Сообщений: 9898
Местоположение: Второй Восточный посёлок
Зарегистрирован: 14.11.2009
Пол: Мужской
Награды: 18
Самый ценныйОрден WасиличаПосвящённый холодильщикПросто наградаНикчёмная наградаПобедитель конкурсаИдея-фиксСамый юморнойЗа отзывчивостьПолезный авторНе по темеСупер харизмаПользователь месяцаМудрый как Сова!БлаготворительИстинный испытательМестный дурашкаСамый стойкий
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #9 - 26.07.2019 :: 20:56:22
Функции поста
Саша-63 писал(а) 22.07.2019 :: 10:51:06:
К рассмотрению принимаются как практический опыт, так и фантазии на данную тему.

Александр Андреевич! Эврика!

В принципе, не эврика! Просто осенило!

Курочек после забоя, на карусели, кунают минут на двадцать в ледяную воду. А чё бы так же и с мясом так не поступать?

Длинное корыто, с рапой. (солёную воду вроде бы до - 24 можно опустить) Мясо в полиэтиленовый пакет засовывается и на прищепке к карусели. Толщину заморозки регулируется скоростью карусельки!
Однако бюджетно получится! Да и пакетики можно раз по несколько использовать!
  
Наверх
IP записан
 
DeniskinF
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1135
Местоположение: Владимирская обл.
Зарегистрирован: 10.04.2015
Пол: Мужской
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #10 - 28.07.2019 :: 20:30:34
Функции поста
Wасилич писал(а) 26.07.2019 :: 20:56:22:
Мясо в полиэтиленовый пакет засовывается и на прищепке к карусели. Толщину заморозки регулируется скоростью карусельки!

тогдуж в чулок Улыбка
  

Ахтунг я могу и ошибаться Улыбка
Наверх
 
IP записан
 
Саша-63
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 200
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.12.2015
Награды: 1
Полезный автор
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #11 - 29.07.2019 :: 09:10:09
Функции поста
В ванночку с рассолом деликатесам никак нельзя. В них самих уже столько рассола, что они могут там просто раствориться Улыбка
Подморозка как раз и нужна, чтобы вернуть им былую мясную упругость. И вопрос был не в том, как заморозить, а в том чтобы потом у слайсера ножик не сломался.
  
Наверх
 
IP записан
 
Wасилич
Forum Moderator
Член клуба
---
*
Отсутствует



Сообщений: 9898
Местоположение: Второй Восточный посёлок
Зарегистрирован: 14.11.2009
Пол: Мужской
Награды: 18
Самый ценныйОрден WасиличаПосвящённый холодильщикПросто наградаНикчёмная наградаПобедитель конкурсаИдея-фиксСамый юморнойЗа отзывчивостьПолезный авторНе по темеСупер харизмаПользователь месяцаМудрый как Сова!БлаготворительИстинный испытательМестный дурашкаСамый стойкий
Re: Подморозка перед нарезкой
Ответ #12 - 29.07.2019 :: 10:35:21
Функции поста
DeniskinF писал(а) 28.07.2019 :: 20:30:34:
тогдуж в чулок

Да хоть в презерватив, лишь бы колбаска не обмочилась!!!!


Саша-63 писал(а) 29.07.2019 :: 09:10:09:
В ванночку с рассолом деликатесам никак нельзя. В них самих уже столько рассола, что они могут там просто раствориться

Так мочить не предлагаю! Гидроизоляцию из пакетиков надёвывать!

Саша-63 писал(а) 29.07.2019 :: 09:10:09:
а в том чтобы потом у слайсера ножик не сломался.

Нож не сломается, от кристалликов тока быстрее тупиться станет.

Саша-63 писал(а) 24.07.2019 :: 13:12:53:
Поэтому подморозка годится только воздушная.


Так и воздухом дуть, так же требуется деликатесы закутывать! Иначе духан от специй разить по окрестности будет! А даже плёнкой мясо прикрыть, оно от воздуха дольше тепло отдавать станет. Женщины в мороз капроновые колготки напяливают, и ногам комфортнее!
« Последняя редакция: 29.07.2019 :: 20:19:08 - Wасилич »  
Наверх
IP записан