Не совсем по теме тех. решения проблемы, но из собственного опыта.
Ставим и обслуживаем на фармацевтике промышленные системы кондиционирования. Там тоже жесткие требования к точности поддержания температуры и влажности.
До 2016г. ставили центральные кондиционеры с водяным охлаждением на чиллерах - проблем не было, параметры держались замечательно. В 2016 заказчик решил проэкспериментировать и на одном из объектов сделать приточки с прямым охлаждением на фреоне, хотя мы всячески отговаривали. Работает, но такой точности поддержания температуры уже нет. Возможное объяснение это то что компрессоры в ККБ без регулирования (инверторов), а только старт/стоп. Ну и для информации. Для регулирования влажности в центральном кондиционере используется пар. С водяным теплообменником проще поддерживать температуру. Параметры у воды более стабильные.  Больше заказчик экспериментировать не хочет.
Удачи в реализации. Как запустишь камеру - отпишись по результатам.

Плавающая температура кипения будет автоматически тянуть за собой изменение производительности воздухоохладителя, а производительность, в свою очередь, влиять на температурный режим в камере. Видимо поэтому холодопроизводительность, увлажнение и осушение стараются регулировать раздельно.

Так или иначе воздухоохладитель считается на конкретный "статический" режим. В Вашем случае - это камера, загруженная свежим теплым продуктом. Разность температур между воздухом и продуктом получается максимальной, коэффициент влаговыпадения на поверхности воздухоохладителя - тоже. Когда продукт остыл и подсох, теплоприток падает, у воздухоохладителя появляется избыток поверхности. Дельта по температуре уменьшается. В этих условиях, снижая кипение (и повышая способность воздухоохладителя осушать воздух), Вы одновременно снижаете температуру в камере и уменьшаете способность продукта отдавать влагу. Чтобы температура в камере не снижалась, падение теплопритоков от продукта придется компенсировать "сухим" источником тепла - ТЭНами или калорифером. Как вариант, можно отключать часть воздухоохладителей.