Задача - получить охлажденное мясо +4 с минимальными потерями веса (до 1%).
Для этого была выбрана такая технология: полутуши после убоя должны поступать в камеру интенсивного охлаждения с температурой воздуха –25..-30 градусов, пробыть в камере до 1,5 часа, промерзнуть на 5..8 мм и далее отправиться во вторую камеру для выравнивания температуры в толще мышц.

Вопросов несколько:
-какое количество тепла можно отобрать от мяса при термообработке в первой камере? (допустим ¾ или все 100%)
-какой должна быть температура в компенсационной (второй) камере? В рекомендациях европейских компаний указывается температура +4..+6, однако и ориентируются они на конечную температуру в тоще +7! Или температурный режим во второй камере не так уж и важен, здесь главное не допустить конденсацию влаги на поверхности полутуш

Если кто сталкивался с такой технологией прошу поделиться опытом!