ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ - Охлаждение свиных полутуш на крюках

(UTC)

Выбрать Язык:

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

Форум Холодильщиков

Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость.

Если это ваш первый визит, пожалуйста, изучите раздел "Справка". Выполните Вход или Зарегистрирутесь, чтобы задать вопрос или поделиться информацией на форуме. Чтобы начать просмотр сообщений, выберите ниже раздел, с которым вы хотите ознакомиться.

ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ › Проектирование, монтаж и эксплуатация › Технологии холодильной обработки продукции. › Охлаждение свиных полутуш на крюках

(Модератор: Илюхин Виктор)

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

Переключение на Главную Страницу

Страницы: [1] 2

Функции темы

Горячая тема (более 10 ответов)

Охлаждение свиных полутуш на крюках (число прочтений - 15347 )

Helga Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 11 Зарегистрирован: 12.09.2008	Охлаждение свиных полутуш на крюках 22.12.2009 :: 12:13:12	Функции поста	Печать
	Задача - получить охлажденное мясо +4 с минимальными потерями веса (до 1%). Для этого была выбрана такая технология: полутуши после убоя должны поступать в камеру интенсивного охлаждения с температурой воздуха –25..-30 градусов, пробыть в камере до 1,5 часа, промерзнуть на 5..8 мм и далее отправиться во вторую камеру для выравнивания температуры в толще мышц. Вопросов несколько: -какое количество тепла можно отобрать от мяса при термообработке в первой камере? (допустим ¾ или все 100%) -какой должна быть температура в компенсационной (второй) камере? В рекомендациях европейских компаний указывается температура +4..+6, однако и ориентируются они на конечную температуру в тоще +7! Или температурный режим во второй камере не так уж и важен, здесь главное не допустить конденсацию влаги на поверхности полутуш Если кто сталкивался с такой технологией прошу поделиться опытом!


	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #1 - 22.12.2009 :: 12:42:15	Функции поста	Печать
	1,5 часа-это не реальное время для охлаждения,и какое колличество (в тоннах)разовое поступление.При -25 в камере +4 это не меннее 12-18 часов.И ещё хочу добавить---время хранения охлажденки очень не велико.Вв будете отправлять др.потребителю на переработку или для собственных нужд(например для изготовления полуфабрикатов)?Мясо из убойного цеха поступеет с температурой 36 гр.
	« Последняя редакция: 22.12.2009 :: 12:53:45 - Илюхин Виктор »

	IP записан

Helga Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 11 Зарегистрирован: 12.09.2008	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #2 - 22.12.2009 :: 13:18:11	Функции поста	Печать
	Разовое поступление 12 тонн. Далее идет на переработку. Так за 12-18 часов можно и при 0 в камере охладить, если верить этому:

	____012.doc ( 238 KB \| 15 Загрузки )
	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #3 - 22.12.2009 :: 13:29:00	Функции поста	Печать
	Нelga,а Вы ссуммируйте всё время/иполучете теже 12-16часов,но из опыта,всё таки несколько лет был начальником компрессорного цех на крупном мясокомбинате.Загоняете парное мясо и холодильщики через малый промежуток времени хватаются за голову,все параметры взлетают вверх,а если ещё и летом.то совсем беда,к утру еле еле выходим на нужный режим и температуру.Это при том ,что запас холодильных мощностей мне ещё на один комбинат хватило бы.


	IP записан

Геннадий Ангел-хранитель холодильщиков Отсутствует Инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 7585 Местоположение: Miнск Зарегистрирован: 14.12.2006 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #4 - 22.12.2009 :: 18:15:45	Функции поста	Печать
	Илюхин Виктор писал(а) 22.12.2009 :: 12:42:15: 1,5 часа-это не реальное время для охлаждения,и какое колличество (в тоннах)разовое поступление.При -25 в камере +4 это не меннее 12-18 часов.И ещё хочу добавить---время хранения охлажденки очень не велико.Вв будете отправлять др.потребителю на переработку или для собственных нужд(например для изготовления полуфабрикатов)?Мясо из убойного цеха поступеет с температурой 36 гр. +39 oC !!!

	Xoлод - это Жизнь (с)
	Skype/VoIP ICQ IP записан

Фикс ЗавсегдатАй форума Отсутствует Сообщений: 201 Зарегистрирован: 02.11.2009	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #5 - 23.12.2009 :: 06:58:11	Функции поста	Печать
	охлаждением свежего мяса не занимался, но думаю, что потребуется довольно производительная установка, кВт под 250...300, самый лучший вариант -это попробовать в скороморозильном туннели, ведь расчёты часто не соответствуют действительности, пробовали экспериментально охлаждать сахарную смесь с +6 до -15, по расчётам (применительно к нашим мощностям)за 20 мин., а на деле за 35 охладили.


	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #6 - 23.12.2009 :: 08:51:10	Функции поста	Печать
	Немного продолжу тему:может мой опыт Вам пригодится.По мощности---где то 150вт.Камеры две,одна на интенсивное охлаждение,другая для хранения и выравнивания.Доводить до конечной температуры мяса надо в одной камере,процесс переброски из одной в другую камеру и неизвестно догонится ли температура во второй--это риск,плюс трудоёмкость процесса.Если закладывается монорельс,надо(если один ВОП)перемещать по кругу всю партию,что бы охлаждение шло равномерно,если два ВОПа один напротив другого,то перемещение отпадает.Растояние между полутушами не менее 4-5см для устойчивого теплообмена воздух ---полутуша.Оттайка ,особенно в начальной стадии как можно чаще,подбор ВОПа с соответственной влажностью(а значит с минимальными потерями по весу),скорость воздуха согласно технологии,что бы избежать заветривание.Вроде бы всё.


	IP записан

Lehman Член клуба Холодильщик Отсутствует Инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 381 Местоположение: Беларусь, г. Минск Зарегистрирован: 05.05.2007 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #7 - 23.12.2009 :: 15:09:14	Функции поста	Печать
	По моему, это в принципе не реальная задача, с учетом требований к усушке в 1%, даже по нормативу закладывается (дай бог памяти) 1,47%. А тут скоростное охлаждение за 1,5 часа. Просто полутуша не успеет охладиться до 4 С. Если у нас в камере -30С, то на ВОПе все -35--37С, а температура поступающего продукта +39С. То это же какая дельта получается. С учетом, что камера маленькая и инерционностью почти не обладает. По опыту работы на мясокомбинате, при загрузке камеры замораживания 10 т свинины парной, температура в камере поднималась от -30 до +5, при работающем оборудовании. ВОПы обрастали льдом за 30 мин. Приходилось делать оттайку каждый час. И при этом не разу не вложились в усушку. Это надо теплообменки в камеру поставить кВт на 300, чтобы сбивать первоначальный теплоприток. И камеру побольше, побольше, и стены кирпичные с теплоизоляцией. А свинину по кругу запустить. И взвешивать свинину при передаче на холодильник не срузу после убоя, а дать ей выстояться (вывисеться) час, обдувая осушенным воздухом, чтобы лишняя влага испарилась.


	www IP записан

alexandr 4 Член клуба Холодильщик Отсутствует ремонт бытовой холодильной техники Сообщений: 2654 Местоположение: краснод.кр Зарегистрирован: 17.03.2004 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #8 - 23.12.2009 :: 15:33:15	Функции поста	Печать
	Если правильно понимаю, то для уменьшения усушки автор хочет применить покрытие полутушки корочкой льда: Helga писал(а) 22.12.2009 :: 12:13:12: ... полутуши после убоя должны поступать в камеру интенсивного охлаждения с температурой воздуха –25..-30 градусов, пробыть в камере до 1,5 часа, промерзнуть на 5..8 мм и далее отправиться во вторую камеру для выравнивания температуры в толще мышц. Слышал о такой практике, там сначала тушки обливались водой, загонялись на 6-8 часов в камеру предварительного остывания до +6-8, и потом полутушки перегонялись в камеру длительного хранения при минус 32-36. Но там изначально было ориентирование на хранение в минусе. И я не знаю возможностей первой камеры, поскольку тогда убои шли и по 16 часов (а только первые туши получается выводили из первой камеры только в середине смены), число забитого КРС часто превышало 1 500 голов. И успевали переработать все.


	IP записан

Фикс ЗавсегдатАй форума Отсутствует Сообщений: 201 Зарегистрирован: 02.11.2009	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #9 - 24.12.2009 :: 08:03:37	Функции поста	Печать
	По поводу обрастания испарителей и частой их оттайки. А если в такой ситуации использовать два комплекта испаров с закрывающимися жалюзями, может даже каждый комплект на свой агрегат, работающий по очерёдно и также становящийся на оттайку и мощность каждого с запасом, тогда просадок темп. режима не должно быть.


	IP записан

alexandr 4 Член клуба Холодильщик Отсутствует ремонт бытовой холодильной техники Сообщений: 2654 Местоположение: краснод.кр Зарегистрирован: 17.03.2004 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #10 - 26.12.2009 :: 20:58:59	Функции поста	Печать
	Фикс писал(а) 24.12.2009 :: 08:03:37: . ...А если в такой ситуации использовать два комплекта испаров с закрывающимися жалюзями, может даже каждый комплект на свой агрегат, работающий по очерёдно можно и в "шахматном порядке" - включается один агрегат, через половину цикла включается второй, потом первый ставится на оттайку, затем включается в работу... Спустя время приходит очередь стать на оттайку второму агрегату, а первый уже давно в режиме работает.


	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #11 - 28.12.2009 :: 08:38:20	Функции поста	Печать
	Вот,что мне "нравится"на нашем форуме:задал человек вопрос и потерялся,народ копья ломает информацию шлёт,дискусирует между собой,а тема так и висит,ни тебе спасибо ни другое.


	IP записан

mastеr Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 657 Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл. Зарегистрирован: 23.01.2008 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #12 - 28.12.2009 :: 16:10:24	Функции поста	Печать
	Илюхин Виктор писал(а) 28.12.2009 :: 08:38:20: Вот,что мне "нравится"на нашем форуме:задал человек вопрос и потерялся,народ копья ломает информацию шлёт,дискусирует между собой,а тема так и висит,ни тебе спасибо ни другое. Ничего страшного полагаю что многим и на будущее это тоже полезно.

	В моём посохе, сила сильная, морозильная!&&
	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #13 - 29.12.2009 :: 05:31:06	Функции поста	Печать
	То,что дискуссия полезна,я и не оспариваю,думаю,что многим она и полезна,и ппролсто нужна.


	IP записан

Strgei R Активный пользователь Отсутствует Сообщений: 85 Зарегистрирован: 16.01.2010	Re: Охлаждение свиных полутуш на крюках Ответ #14 - 22.01.2010 :: 18:16:27	Функции поста	Печать
	Здраствуйте. Вообще из советского опыта знаю, (были такие камеры гдехранился стратегический запас.) Чтобы избежать потерь веса и внешнего вида (заветривания. Туши обматывали брезентом и поливали водой. Замораживали и хранили при - 18. А так чтоб и вес сохранить и вид не потерять да ещё заморозить. Токаго не бывает. Весь вес в воде в туше. При таких температурах вся вода из туши будет на испарителях. Даже мудрить не стоит и вид мясо потеряет. Вообще что долго хранить будут или тех процесс требует заморозку.


	IP записан

Переключение на Главную Страницу

Страницы: [1] 2

Функции темы

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

« Главная ‹ Раздел Наверх

Наверх

Valid XHTML

Valid CSS

Powered by Perl

Source Forge