ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ - охлаждение хлеба

(UTC)

Выбрать Язык:

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

Форум Холодильщиков

Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость.

Если это ваш первый визит, пожалуйста, изучите раздел "Справка". Выполните Вход или Зарегистрирутесь, чтобы задать вопрос или поделиться информацией на форуме. Чтобы начать просмотр сообщений, выберите ниже раздел, с которым вы хотите ознакомиться.

ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ › Проектирование, монтаж и эксплуатация › Технологии холодильной обработки продукции. › охлаждение хлеба

(Модератор: Илюхин Виктор)

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

Переключение на Главную Страницу

Страницы: [1] 2 3 4

Функции темы

Очень популярная тема (более 25 ответов)

охлаждение хлеба (число прочтений - 19876 )

ИППО Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 12 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 17.11.2010	охлаждение хлеба 17.11.2010 :: 20:31:39	Функции поста	Печать
	Мы печем просфоры (маленькие булочки с крестиком раздаются в церкви) пять дней в неделю, а основное потребление в храмах только в воскресенье. Хотелось бы сохранить свежесть просфор для прихожан до воскресенья. Открываем новую просфорню и хотим попробовать быстро охлаждать свежеиспеченные просфоры до -2, и уже их хранить при -4 до воскресенья, накануне вечером размораживать. Т.е первый способ: охлаждать в одном холодильнике, а хранить в другом. Выпекаем мы за один раз 12 контейнеров (500х390х250) с просфорами, (75 кг изделий) - за 2 часа. Охлаждать мы можем сразу 12 или по 4 контейнера через 40 мин. Температура продукции 30-35 градусов. Необходимый объем холодильника для размещения 12 контейнеров - 1.1 м3 (0,5х1,1х2,3) Другой способ - поставить один 3-х метровый холодильник со стеклянными дверями во всю стену (3.3х1.1х2.3) на 8 кубов и пытаться охладить температурой хранения - 4 градуса. Посоветуйте, какой способ будет более удачным и какое оборудование надо использовать. Я тут в Москве по фирмам подал заявку (по второму варианту), и мне выдали оборудование от 1 кВт до 8 кВт мощности. Все заявляют, что чем больше мощность агрегата, тем быстрее охладится, но ведь скорость охлаждения увеличивается не от мощности компрессора, а, в первую очередь, от температуры охлаждения, которую и должен будет поддерживать компрессор с определенной мощностью.


	IP записан

reff Координатор Член клуба --- Холодильщик Отсутствует инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 4831 Зарегистрирован: 01.05.2003 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #1 - 17.11.2010 :: 21:20:38	Функции поста	Печать
	А за какое время по технологии нужно охладить продукт. Если нужно охладить в течении 20-30минут, то нужен шкаф быстрого охлаждения и камера хранения. Если время 5-8часов допустимо , то достаточно только камеры. Шкаф быстрого охлаждения более дорогая вещь по сравнению с камерой. Скорость охлаждения очень сильно зависит от размера продукта. Это самый главный параметр. Чем меньше толщина продукта, тем интенсивней идет процесс отбора тепла, тем больше требуется компрессор, который позволит поддерживать необходимую температуру в камере.
	« Последняя редакция: 17.11.2010 :: 21:21:24 - reff »

	IP записан

ИППО Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 12 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 17.11.2010	Re: охлаждение хлеба Ответ #2 - 18.11.2010 :: 04:03:27	Функции поста	Печать
	Технологии времени охлаждения просфор нет, по большому счету это будет эксперимент для получения более качественного продукта. Охлаждать надо не втечении 20-30 мин., а в течении 2-2,5 часов. Просто мы печем по 4 контейнтера (40 мин.) - три раза подряд, затем у ребят перерыв. Можно испечь 4 контейнера, затем они охлаждаются естественным путем 40 мин., пока печется следущая партия. Как испечется следующая партия (4 контейнера) можно поставить первую партию в шкаф быстрого охлаждения. Пока естественно охлаждается вторая партия, мы печем третью партию. Испекли третью партию - поставили в шкаф вторую. Ребята ушли на перерыв, пришли после перерыва поставили в шкаф третью партию. Прошло еще сорок минут и ситуация заного повторяется. Только надо будет переставить первые 4 контейнера уже в шкаф для хранения. А можно испечь 12 контейнеров и поставить их в шкаф быстрого охлаждения на 2 часа, пока испекутся следующие 12 контейнеров. Насколько дорогая вещь - шкаф быстрого охлаждения в нашем случаи? А толщина продукта определяется размером контейнеров в котором он хранится, размер контейнера я указал выше. Я так понимаю нам нужен шкаф быстрого охлаждения (1,1м3 -25С), который за 40 мин. должен справиться с тепловыделением 4 контейнеров с продукцией и поддерживать температуру в шкафу -25 для следущей загрузки. У меня вызывает опасения, что мы сможем заморозить продукт за два часа до -25, а потом еще отогревай его до -5. Ведь продукция расположена послойно, ближайщие слои к стенке замерзнут, а внутри просфоры будут еще теплыми. А может поменять контейнеры на время охлаждения, чтобы продукция была в один слой, ВО! Эврика.


	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #3 - 18.11.2010 :: 06:10:31	Функции поста	Печать
	Любое охлаждение и заморозка связана с потерей влаги из продукта,а следовательно и качество этого продукта.Я не знаю состав просфор,это надо знать технологу.Если нет информации,надо брать продукт схожий по составу.И от него уже производить расчеты.Но,думаю Вам в начале надо проста произвести эксперимент,заложить в имеющийся холодильник просфору(несколько штук) и по времени определить охлаждение до заданных параметров,применить несколько вариантов и по температуре и по времени,а затем посмотреть ,как изменяется качество в том или другом варианте.


	IP записан

mihail97 Член клуба Холодильщик Отсутствует Сообщений: 1705 Местоположение: г. Киров Зарегистрирован: 09.09.2008 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #4 - 18.11.2010 :: 08:45:53	Функции поста	Печать
	всё зависит сколько денег вы хотите потратить. Самый лучший и дорогой вариант-шкаф шоковой заморозки-вакумный упаковщик-камера хранения. Шкаф шоковой заморзки может охлаждать с 70град по разным программам до -18 или до +3. Там есть щуп, охлаждение будет до достижения темпер. внутри продукта


	IP записан

ИППО Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 12 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 17.11.2010	Re: охлаждение хлеба Ответ #5 - 18.11.2010 :: 18:12:04	Функции поста	Печать
	Потратить могу 300 т. рублей. , почему лучше получаются: как то зимой на улицу поставили контейнер с просфорами свежими, в воскресение просфоры оказались очень ароматными. Вот и хотим случайный процесс поставить на поток. Может сможет кто-нибудь посчитать оборудование?
	« Последняя редакция: 18.11.2010 :: 18:14:16 - ИППО »

	IP записан

ded t Ангел-хранитель холодильщиков Отсутствует Сообщений: 1322 Местоположение: ....... Зарегистрирован: 20.04.2009 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #6 - 19.11.2010 :: 07:04:08	Функции поста	Печать
	Что-то выдумываете, Вы, уважаемый служитель культа. В состав просфоры по понятиям должны входить три вещества: мука, соль и вода. Единственное, что может повлиять на хранение хлебного продукта это "картофельная палочка", но это проблема технолога и оборудования, а не охлаждения. Насколько помню, на хлебозаводах, если горячий хлеб в вагонках резко выкатывали на холод, то он дубел и приобретал вид недельной давности. Опять же если в современных ФТЛках в наборе с чилерами, "палочки" получается намного больше, чем в старинной ХПА-40 (именуемой в народе как "хапуга") без охлаждения воды.


	IP записан

ИППО Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 12 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 17.11.2010	Re: охлаждение хлеба Ответ #7 - 19.11.2010 :: 07:29:37	Функции поста	Печать
	Уважаемый ded, вы непоняли, мне надо сохранить аромат и пышность мелокоштучки втечении 4 дней. Дубение хлеба и потеря аромата процессы химические. В первом случаи измениние состояния крахмала, а во втором случаи - распад летучих веществ. Любые химические процессы ускоряются при повышении температуры, и замедляются при ее понижении. А также при ускоренном охлаждении повышается влажность хлеба. И если бы у нас не было практического опыта, я бы и не брался за данный вопрос. Другое дело посчитать оборудование, если бы в Москве мне на фирмах не гнали, что при повышении мощности будет быстрее охлаждаться, независимо от температуры охлаждения. Вы скажите за сколько времени надо охладить при -5 просфоры, мы только помощнее оборудование поставим - и все охладится. А то что прямоугольный контейнер может отдать только определенное количество тепла, и быстрее чем он может отдать охладить нельзя при заданной температуре непонимают. На то что температура в камере после помещения в камеру контейнера с просфорами, восстанавливается до -5, а просфоры в середине контейнера остаются теплыми говорят надо мощности побольше.


	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #8 - 19.11.2010 :: 08:09:31	Функции поста	Печать
	ded t писал(а) 19.11.2010 :: 07:04:08: Что-то выдумываете, Вы, уважаемый служитель культа. В состав просфоры по понятиям должны входить три вещества: мука, соль и вода. Единственное, что может повлиять на хранение хлебного продукта это "картофельная палочка", но это проблема технолога и оборудования, а не охлаждения. Насколько помню, на хлебозаводах, если горячий хлеб в вагонках резко выкатывали на холод, то он дубел и приобретал вид недельной давности. Опять же если в современных ФТЛках в наборе с чилерами, "палочки" получается намного больше, чем в старинной ХПА-40 (именуемой в народе как "хапуга") без охлаждения воды. Опять начинаются не понятки,надо или помогать или молчать.


	IP записан

Wасилич Forum Moderator Член клуба --- Отсутствует Сообщений: 9988 Местоположение: Второй Восточный посёлок Зарегистрирован: 14.11.2009 Пол: Награды: 18	Re: охлаждение хлеба Ответ #9 - 19.11.2010 :: 09:34:56	Функции поста	Печать
	ИППО, можно ли ваш № тел прознать, мне удобней устно вас напугать о сложности и дороговизне вами желаемого. Телефонный номер, можно сбросить на личку. Заранее благодарен, Павел!


	Skype/VoIP IP записан

ded t Ангел-хранитель холодильщиков Отсутствует Сообщений: 1322 Местоположение: ....... Зарегистрирован: 20.04.2009 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #10 - 19.11.2010 :: 13:52:38	Функции поста	Печать
	Илюхин Виктор писал(а) 19.11.2010 :: 08:09:31: ded t писал(а) 19.11.2010 :: 07:04:08: Что-то выдумываете, Вы, уважаемый служитель культа. В состав просфоры по понятиям должны входить три вещества: мука, соль и вода. Единственное, что может повлиять на хранение хлебного продукта это "картофельная палочка", но это проблема технолога и оборудования, а не охлаждения. Насколько помню, на хлебозаводах, если горячий хлеб в вагонках резко выкатывали на холод, то он дубел и приобретал вид недельной давности. Опять же если в современных ФТЛках в набор е с чилерами, "палочки" получается намного больше, чем в старинной ХПА-40 (именуемой в народе как "хапуга") без охлаждения воды. Опять начинаются не понятки,надо или помогать или молчать. Еще можно помогать заблуждаться.


	IP записан

Wасилич Forum Moderator Член клуба --- Отсутствует Сообщений: 9988 Местоположение: Второй Восточный посёлок Зарегистрирован: 14.11.2009 Пол: Награды: 18	Re: охлаждение хлеба Ответ #11 - 19.11.2010 :: 14:49:38	Функции поста	Печать
	Тут несколько проблем и основная, продукт закрыт в пластиковый контейнер, пластик теплоизолирует продукт, и этим всё усугубляется. Если немного изменить процесс, после остывания от выпечки, не упаковывая в пластмассовый контейнер, загрузить в холодильную камеру, в которой статические испарители, чем их больше в камере, тем меньше потери влаги из продукта, и время охлаждения и мощность агрегата, легко можно будет посчитать, только компрессор нужно будет подбирать специфический, ну не особо эксклюзивный, а который может работать в большем диапазоне, так как товар загружается с высокой температурой и есть такое понятие «тепловой удар», дабы избежать его, надо и конденсатор завышенный. После охлажденный до -5 продукт, упаковывать в контейнер и на хранение. Если возможно так поставить технологическую цепочку, то задачка становится очень простой!!! Кстати, по поводу испарителей, знаю одну женщину, у неё с десяток Ярославских от ФАКов испарителей, еще в заводской упаковке, залежались, думаю с ней можно будет сторговаться за 2.5 за штуку, она из по три предлагает.


	Skype/VoIP IP записан

Zеnzel Холодильщик Член клуба Отсутствует Созерцатель... Сообщений: 3365 Местоположение: Ростов-на-Дону Зарегистрирован: 23.01.2006 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #12 - 19.11.2010 :: 15:06:18	Функции поста	Печать
	Немного о технологии хранения, взято с просфорник. ру. После выпечки просфоры должны остынуть до комнатной температуры, после чего их можно поместить для хранения в холодильник. Складывать можно в деревянные(фанерные) ящики, пластиковые контейнеры(пищевой пластик) и металические кастрюли. Ёмкости, в которых хранятся просфоры, обязательно прокладываются изнутри хлопчато-бумажной тканью. Вода имеет свойство испаряться как при высоких, так и при низких температурах(вымерзание). Ткань задерживает и впитывает воду. При размораживании часть влаги впитывается обратно. Оптимальная температура хранения от одной недели до трёх это -4С - -5С. При такой t* влага в хлебе не замерзает из-за присутствия соли. Но нужно помнить, что надо проверять просфоры каждые 2-3 дня, с тем чтобы контролировать влажность ткани и при необходимости менять на сухую. Просфоры хранящиеся при такой температуре нужно достать из холодильника после вечернего богослужения и завернув в ткань оставить при комнатной температуре до утра. Для длительного хранения просфоры можно заморозить при температуре -10С - -20С. Постараться завернуть плотно в ткань каждую просфорку отдельно и вложить в полиэтиленовый пакет. Замораживать лучше постепенно снижая температуру. Подготовить замороженые просфоры к богослужению надо следующим образом: Выложить из морозильника в простой холодильник примерно за сутки до литургии, после вечернего богослужения просфорки достать из холодильника и завернув в сухую ткань оставить до утра при комнатной температуре. Перед службой просфоры распеленать и протереть сухой тканью.

	Иллюзии реальны, реальность иллюзорна...
	Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

ded t Ангел-хранитель холодильщиков Отсутствует Сообщений: 1322 Местоположение: ....... Зарегистрирован: 20.04.2009 Пол:	Re: охлаждение хлеба Ответ #13 - 19.11.2010 :: 19:10:56	Функции поста	Печать
	Интересный способ адсорбции ароматов и свежести в тряпку, а потом обратно. Сдаю бесплатно идею - ароматизировать ткань. Дабы не упрекнули во флуде, могу пожертвовать на богоугодное дело, безвозмездно в комплект к Василичевским испарителям, агрегат ФАК-0.7 паки с запасным ремнем, иже с ним ТРВ-2М в коробочке. Самовывоз из Крыма.


	IP записан

Hrust Член клуба --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 452 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 10.08.2007 Пол: Награды: 1	Re: охлаждение хлеба Ответ #14 - 19.11.2010 :: 19:14:36	Функции поста	Печать
	Уважаемый ИППО, у вас несомненно интересная тема, особенно для специалистов. Как вы поняли мнения расходятся и причем значительно. Процесс охлаждения требует тщательно подбора для каждого продукта, что то нужно замораживать как можно быстрее, что то очень медленно, а что то поэтапно. Многие холодильщики знакомы с технологией охлаждения продуктов, но это не их прямая специальность. Как правило холодильщик выполняет некое техническое задание, данное ему технологом, который досконально должен знать какой продукт в каком режиме нужно замораживать. Если вы правильно и однозначно составите техническое задание для холодильщика, то и разница в ответах будет не большой. Про мощность вам в принципе говорят правильно. Для наглядности могу привести пример с бытовым холодильником. В бытовом холодильнике тепература примерно +5 град., но если вы в него поставите кастрюлю горячего супа то она будет остывать примерно сутки, при этом кострюля горячего супа поднимет температуру в холодильнике. Чтобы ускорить процесс охлаждения, необходимо скомпенсировать поднявшуюся в холодильнике температуру, чтобы снова ее опустить до +5 град. Для того чтобы опустить поднявшуюся температуру, требуется дополнительная мощность. Обратите внимание, температура при этом не меняется, она должна поддерживаться на уровне всё тех же +5 град.

	Чем больше знаю, тем больше понимаю что ничего не знаю... Хотяяя.....
	IP записан

Переключение на Главную Страницу

Страницы: [1] 2 3 4

Функции темы

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

« Главная ‹ Раздел Наверх

Наверх

Valid XHTML

Valid CSS

Powered by Perl

Source Forge