(UTC)
 Выбрать Язык:
Настоящий ресурс может содержать материалы 18+
(Модераторы: Dupel, Михалап-аль-Бабай)
‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›
Переключение на Главную Страницу Страницы: 1 2 3 [4] 5 6 
Функции темы
Очень популярная тема (более 25 ответов) Охлаждение булочек (число прочтений - 18518 )
Viktоr
Член клуба
Холодильщик
---
*
Отсутствует


инженер-механик

Сообщений: 5192
Зарегистрирован: 03.08.2010
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #45 - 24.08.2011 :: 16:52:14
Функции поста
Онсий! Ты ГЕНИЙ! Использую указанный тобою код и все подчищу, чтоб лишнего не было.
« Последняя редакция: 24.08.2011 :: 18:39:58 - Viktоr »  
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
Viktоr
Член клуба
Холодильщик
---
*
Отсутствует


инженер-механик

Сообщений: 5192
Зарегистрирован: 03.08.2010
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #46 - 24.08.2011 :: 16:54:42
Функции поста
Ну и в заключительном ролике мои ощущения по качеству разогретых ранее замороженных булочек.
  
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
Онсий
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Трям!

Сообщений: 2366
Местоположение: Пермь
Зарегистрирован: 04.11.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #47 - 24.08.2011 :: 19:46:01
Функции поста
Эксперимент далек от идеала и жизненных реалий.
Заморозка целые сутки - на это никто не пойдет.
Для заморозки истрачено огромное количество киловатт - барыгам тоже не понравится.
Рестораны еще туда-сюда, но в магазинах никто и никогда не будет размораживать в фантастических машинках и снова тратить киловатты. Выбросят на прилавок и привет.
Отсыревание происходит не с первые секунды оттаивания, а после, от конденсата на упаковке. На последнем ролике конденсат отчетливо виден. С первых минут разморозки в печи, из булок идет интенсивное испарение всякой влаги, в замкнутом кульке создается 100% влажность и не будь кулек герметичен, через эти 20 минут мы бы имели черствые булочки.
В первые моменты извлечения из кулька булки действительно как свежие, даже если в кулек засунуть черствый, старый хлеб он тоже вдруг окажется практически свежим. Но если булке разогретой таким макаром дать полежать минуток 5-10 вне кулька - она зачерствеет, потому что она до сих пор горячая и теряет влагу, большую часть которой уже потеряла в кульке при нагреве. Если она останется запечатаной в кулек - она раскиснет от капель на упаковке.
Отсель вывод: все зависит от конечного потребителя. Если это магазин, то метод не подходит. Если ресторан, то еще туда-сюда, там технологи грамотные, реанимируют как-нибудь булки.

З.Ы. Афигенная кухня. У меня комната в которой живу таких размеров, а тут кухня  Улыбка
  
Очистка трасс кондиционеров и чиллеров. Хотели узнать, но стеснялись спросить?
Наверх
wwwSkype/VoIPICQ  
IP записан
 
Viktоr
Член клуба
Холодильщик
---
*
Отсутствует


инженер-механик

Сообщений: 5192
Зарегистрирован: 03.08.2010
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #48 - 24.08.2011 :: 21:37:12
Функции поста
Онсий писал(а) 24.08.2011 :: 19:46:01:
Заморозка целые сутки - на это никто не пойдет.

Согласен! но укутывал я полотенцем для того, что бы обеспечить медленное охлаждение. То есть смоделировать ситуацию, когда булочку, упакованную в тару нет возможности быстро охлаждать. Все же были согласны, что при быстром охлаждении нет проблем. А сутки держал в морозильнике, это чтоб для надежности, что булка, в конце концов, могла остыть до низкой температуры.
Онсий писал(а) 24.08.2011 :: 19:46:01:
На последнем ролике конденсат отчетливо виден
Даже не ожидал, что такие мелочи можно подметить оказалось.  Но мне  булочка показалась как будто из печки. Да на следующее утро еще употреблял их с чаем, никакой сырости не почувствовал и черствости то же. Хотя только разогретые они были как с печки.
Думаю, что ты правильно подметил, что эти технологии рассчитаны для ресторанов. Закупают различные раскрученные бренды хлебобулочных изделий даже с очень удаленных точек, а основная масса  клиентов думает, что какие молодцы повара. Умеют быстро приготовить любой каприз по хлебобулочным изделиям. Но главное не в этом. Важно, что это маленькое заблуждение для клиента, фактически не является обманом, так как качество можно сделать по этой технологии исключительным.

Кроме этого, многим приходилось замораживать в холодильниках, похожим на мой, большое количество мяса (Например, его оптовая закупка в виде парного в большом количестве). Так вот, холодильник упирается очень долго в эти периоды, прежде чем мясо окончательно замерзнет на длительный период. Что-то никогда не замечал, что бы его качество впоследствии в готовом блюде вызывало сомнения. Все, что я здесь сказал и показал, каждый может проверить опытным путем. Поэтому мне даже нет смысла пытаться это доказать. Я просто, таким образом, изложил некоторые выводы.
     Да, надо отметить по влажности хлебобулочных изделий. Булка черствеет потому, что ее влажность уменьшается. Если вы попытаетесь при комнатной температуре хранить длительное время булку в полиэтиленовом пакте, то вы будете огорчены из-за появившейся плесени. Если без пакета, булка станет твердой. Заморозка булки в полиэтилене сохраняет баланс влажности свежего изделия. После быстрого разогревания этот баланс так же соответствует свежему продукту. Поэтому, замораживание хлебобулочных изделий  возможно и при наличии упаковки, так как скорость охлаждения (в разумных пределах) не влияет сильно на качество перед употреблением этих изделий. Следовательно, решение  о быстрой или медленной заморозке зависит от решения производителя продукции.


  
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
Aik
Член клуба
---
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1455
Местоположение: Минск
Зарегистрирован: 15.04.2008
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #49 - 25.08.2011 :: 05:37:54
Функции поста
Прочитал и вспомнилось как вьетнамцы на рынках хот доги делают, берут черствую булочку и суют ее в микроволновку, потом достают "как из печки"  Смех.
Помню на первом курсе нам объясняли такое явление как термоэмиссия на примере черствого батона. Суть проста, берут черствый батон окрапляют его водой укутывают и в печь. Молекулы воды вследствии передачи им энергии (тепло) интенсивно проникают в батон. После такой процедуры черствый батон становится свежим, причем не только на время пока он горячий.
  
Кое-где придется подумать...
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
Онсий
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Трям!

Сообщений: 2366
Местоположение: Пермь
Зарегистрирован: 04.11.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #50 - 25.08.2011 :: 06:46:16
Функции поста
Если будет совсем уж много свободного времени, можно замерить скорость замерзания просто булки и булки в упаковке, просто воткнув в них термодатчик и проводами вывести наружу показания.
Кстати! Можно пойти от обратного!
Вместо заморозки засушивать продукцию  Смех Раз оказалось не так сложно вернуть товарный вид черствому хлебу. Только тут есть много всяких "но".
  
Очистка трасс кондиционеров и чиллеров. Хотели узнать, но стеснялись спросить?
Наверх
wwwSkype/VoIPICQ  
IP записан
 
Zеnzel
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Созерцатель...

Сообщений: 3365
Местоположение: Ростов-на-Дону
Зарегистрирован: 23.01.2006
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #51 - 25.08.2011 :: 11:14:48
Функции поста
Была тема по охлаждению просфирок и там вроде бы мелькало, что хлеб выпускаемый для заморозки и последующего приготовления должен быть немного недопеченым.
Все это от лукавого, конечная цель нажить на этом денег в ущерб качеству и потребительским свойствам продукта. Конечно для тех кто замораживает парное мясо и питаеца этой дрянью пол года, не замечая разницы такой хлеб считаеца съедобным, а по мне он должен быть только свежевыпеченым, с хрустящей корочкой и ароматом.
  
Иллюзии реальны, реальность иллюзорна...
Наверх
Skype/VoIPFacebookICQ  
IP записан
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 1120
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 12.11.2007
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #52 - 25.08.2011 :: 12:16:19
Функции поста
Ну Онсий, ну даёт!  Что ты говоришь о времени замораживания в течение суток, если наверняка знаешь, что холодопроизводительность бытового морозильника не превышает 125-140Вт. При Ткип. - 25С для R134a, а если брать Стандарт , то -23,3С, то есть реально в объёме камеры значение температуры составляет -18-:- -19С. Соответственно скорость замораживания не лезет ни в одни ворота и очень низка и  это с учётом того, что содержание влаги в хлебопродуктах в среднем, по ГОСТ = 43%.Так же необходимо учитывать пористость структуры мякиша, содержание соли, сахара дрожжей и плотность. Следовательно коэффициент температуропроводности "а", являющийся главным фактором скорости процесса и оказывающий  с пористостью основное влияние на коэффициент теплопроводности, имеет значения лежащие в достаточно широких пределах. Так например теплоёмкость хлеба Смin. =1250 Дж/кг К , а Смax = 1800Дж/кг К. Вот и суди, а сколько холода надо в действительности. А для того чтобы хлеб кушать после дефростации, его надо подогреть до комнатной  или точнее сказать температуры вкусовых рецепторов рта = 16 -:-22С. А самое простое - это микроволновая обработка, позволяющая влаге проникать как внутрь изделия так и испарять её избыток. Вот и выходит , что "Рыночные Вьетнамцы" пожалуй могут дать фору кое-кому из проживающих на  просторах России. Ну, а влияние упаковки также легко просчитывается, поэтому булку в руки и вперёд. Подмигивание
  
Наверх
www  
IP записан
 
Онсий
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Трям!

Сообщений: 2366
Местоположение: Пермь
Зарегистрирован: 04.11.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #53 - 25.08.2011 :: 13:32:30
Функции поста
На видео не я, если чо...
Улыбка
  
Очистка трасс кондиционеров и чиллеров. Хотели узнать, но стеснялись спросить?
Наверх
wwwSkype/VoIPICQ  
IP записан
 
АСПушкин
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 348
Местоположение: г. Одесса
Зарегистрирован: 08.08.2010
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #54 - 25.08.2011 :: 13:33:06
Функции поста
Лапша на уши. Нужно было её морозить.

После заморозки ты продавил булку одним пальцем. Образовалась вмятина 3-4 см. Потом ты её откусил. Это все видели и слышали. То есть булка не была заморожена за 24 часа. Это принципиально, всё остальное - лапша.
Всё видео не имеет никакого отношения к первоначальному вопросу.

Выше утверждалось, что указанная технология существует 10 лет.
Я требую выложить видео заморозки булочек в полиэтилене , в гофротаре, на палетах уложенных в морозильную камеру.
  
Титаник построили проффесионалы, а Ноев ковчег - любитель!!!
Наверх
 
IP записан
 
Zеnzel
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Созерцатель...

Сообщений: 3365
Местоположение: Ростов-на-Дону
Зарегистрирован: 23.01.2006
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #55 - 25.08.2011 :: 13:38:56
Функции поста
Онсий писал(а) 25.08.2011 :: 13:32:30:
На видео не я, если чо...
Улыбка

А че там за рожа, кинь фотку)))
  
Иллюзии реальны, реальность иллюзорна...
Наверх
Skype/VoIPFacebookICQ  
IP записан
 
Онсий
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Трям!

Сообщений: 2366
Местоположение: Пермь
Зарегистрирован: 04.11.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #56 - 25.08.2011 :: 16:31:37
Функции поста
Видео режиссировал и снимал Viktor+, я просто выложил рабочий ролик, помог так сказать, да и то пост с ним уже удалили.
На меня можно тут глянуть, правда там ничего интересного, это отчет о проверке только-только промытых конденсаторов.
« Последняя редакция: 25.08.2011 :: 16:38:57 - Онсий »  
Очистка трасс кондиционеров и чиллеров. Хотели узнать, но стеснялись спросить?
Наверх
wwwSkype/VoIPICQ  
IP записан
 
morоs
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 1306
Местоположение: Краснодар
Зарегистрирован: 03.02.2007
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #57 - 25.08.2011 :: 20:14:36
Функции поста
Aik писал(а) 25.08.2011 :: 05:37:54:
Помню на первом курсе нам объясняли такое явление как термоэмиссия на примере черствого батона. Суть проста, берут черствый батон окрапляют его водой укутывают и в печь. Молекулы воды вследствии передачи им энергии (тепло) интенсивно проникают в батон. После такой процедуры черствый батон становится свежим, причем не только на время пока он горячий.
 

   А мне вспоминается официальная армейская полевая методика (срочником служил поваром, после военной школы поваров).
   В армейский котелок кАпается немного воды, ставятся два сухаря, между ними ложка, закрывается крышка и немного подогревается на огне- сухари превращаются практически в свежийй хлеб. Правда он не долго оставался свежим, в плане того, что его сосем не отавалось- срочники, да ещё в полевых условиях как термиты.
  
"любая случайность есть непознанная закономерность"&&
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
БОБР
Координатор
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


иНЖеНЕР

Сообщений: 3961
Местоположение: Екатеринбург
Зарегистрирован: 10.04.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #58 - 26.08.2011 :: 05:10:45
Функции поста
Онсий писал(а) 25.08.2011 :: 16:31:37:
На меня можно тут глянуть, правда там ничего интересного,

А Монреальский протокол?!!!  Смех
  
Печатаю одним пальцем
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
Viktоr
Член клуба
Холодильщик
---
*
Отсутствует


инженер-механик

Сообщений: 5192
Зарегистрирован: 03.08.2010
Пол: Мужской
Re: Охлаждение булочек
Ответ #59 - 26.08.2011 :: 05:25:49
Функции поста
АСПушкин писал(а) 25.08.2011 :: 13:33:06:
Лапша на уши.

Классно многие парируют. А ведь не ставил вопрос, что бы мне верили те, кто когда-то говорил и говорит обратное. Я каждому из них фактически предложил очень просто сделать проверку у себя дома и хотя бы честно ответить на вопрос для себя.  Смех Подмигивание
  
Наверх
Skype/VoIP  
IP записан
 
Переключение на Главную Страницу Страницы: 1 2 3 [4] 5 6 
Функции темы
‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›
 
  « Главная ‹ Раздел Наверх  



Valid RSS Valid XHTML Valid CSS Powered by Perl Source Forge