Извините, -12С = не на кости, а в толще мышц

наше мясо - не сразу говядина

Интенсифицированный способ охлаждения говядины предусматривает использование на первой стадии воздуха с температурой до минус 25 °С, движущегося со скоростью 5...10 м/с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической температуры начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с. При фронтальном способе охлаждения полутуш, когда они движутся на конвейере навстречу потоку охлажденного воздуха, холодильная обработка ведется при изменяющемся в течение процесса коэффициенте теплоотдачи. Это позволяет уменьшить продолжительность холодильной обработки на 10% по сравнению с процессом, проведенным при постоянном значении коэффициента теплоотдачи, а усушка при этом снижается еще на 30...40%

При снижении температуры охлаждающей среды возможно подмораживание мяса, поэтому используют двух- и трехстадийное охлаждение с применением переменных параметров воздушной среды. Стадийное охлаждение полутуш может осуществляться в одной или разных камерах. Так, свиные полутуши на первой стадии охлаждения при температуре минус 12... минус 10 °С в течение 1,5 ч, на второй стадии — при температуре  минус 7...  минус 5 °С в течение 2 ч и при доохлаждении (с целью равномерного распределения температуры по толщине полутуш) — при температуре около 0 °С в течение 6...8 ч. На первой и второй стадии скорость движения воздуха 1...2 м/с, а при доохлаждении — 0,5 м/с при его относительной влажности 95-98%

Термообработка мяса не совсем моя специальность, если кто знает что-то энциклопедическое в этом вопросе, поделитесь ссылками