Дефростация хлебобулочных изделий
Хлеб размораживается перед отправкой его в торговую сеть. Продукт должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежего.
Размораживание изделий перед реализацией можно проводить при различной температуре (от 20 до 260 °С). Изделия размораживаются при комнатной температуре, горячим воздухом в специальных шкафах, в хлебопекарных печах, токами высокой частоты и другими способами.
Целью размораживания является повышение температуры изделий с минусовых, при которых они хранятся, до температуры окружающего воздуха в естественных условиях хлебохранилищ.
Наиболее простым является размораживание изделий в хлебохранилищах при комнатной температуре. Однако при таком режиме изделия размораживаются довольно длительное время. Размораживание хлеба массой 800 г при температуре 20 °C продолжается более 4 ч, а упакованного — более 5 ч. В этот период начинается процесс черствения хлеба, что может снизить показатели качества хлебобулочных изделий.
Для сохранения свежести изделий размораживание их должно проводиться так, чтобы быстро пройти интервал критических температур черствения (от -7 до +21 °C).
Изделия при быстром размораживании имеют лучшее качество по сравнению с медленным, так как при этом хлеб медленнее черствеет. Однако ускоренное размораживание при повышенной температуре воздуха может приводить к значительному нагреванию внешнего слоя изделий, когда внутренняя часть мякиша еще не разморожена, что может оказать отрицательное влияние на качество изделий.
Институт технологии зерна, муки и хлеба (Нидерланды) проводил опыты размораживания изделий при температурах воздуха 50, 60, 70 и 80 °C и относительной влажности для каждой температуры 40, 50, 60 и 80 %. Скорость воздуха в каждом опыте составляла 0,75 и 2,5 м/с.
Размораживание проводилось в экспериментальном шкафу, в котором регулируется температура, влажность и скорость движения воздуха.
На рис. 42 показано влияние температуры воздуха на размораживание пшеничного хлеба при постоянной относительной влажности воздуха.
В течение первой стадии процесса размораживания (от -20 до -7 °С) температура хлеба повышается медленно, так как требуется теплота для его нагревания. Плавление льда в замороженном мякише идет в пределах от -12 до -7 °С. Снижение температуры размораживания по сравнению с чистой водой объясняется наличием по рецептуре соли и сахара. После расплавления льда происходит быстрое повышение температуры хлеба.
Размораживание хлебобулочных изделий
При повышении относительной влажности и постоянной температуре воздуха отмечается некоторое уменьшение времени размораживания вследствие большего теплосодержания влажного воздуха.
Размораживание упакованного хлеба продолжается более длительное время, чем неупакованного. При этом относительная влажность воздуха должна быть не выше 30%, что предупреждает образование конденсата на упаковке. Изменение скорости воздуха с 0,75 до 2,5 м/с почти не влияет на продолжительность размораживания упакованного хлеба.
Продолжительность размораживания сокращается с повышением температуры воздуха при постоянной относительной влажности.
Сравнительная оценка качества мелкоштучных булочных изделий при размораживании их в экспедиции хлебозавода (26—28 °C) и в специальной камере при температуре 50—55 °C показывает, что лучшие результаты по качеству хлеба дает размораживание при температуре 50—55 °C. При этой температуре получены более высокие показатели сжимаемости мякиша изделий, характеризующие большую их свежесть.
Нa хлебозаводах Ждановского и Кушелевского районов Ленинграда размораживание мелкоштучных булочных изделий проводится в специальных камерах, куда подается теплый воздух с температурой 45—55 °С; в камере поддерживается относительная влажность 37—40 % и скорость воздуха 0,7—1,0 м/с.
Практически наиболее рациональными параметрами размораживания хлеба считаются: скорость воздуха 0,75 м/с, температура 50 °C и относительная влажность воздуха 50—60 %.
Международный институт холода также рекомендует размораживать изделия горячим воздухом температурой 50 °C.
Размораживание изделий при температуре 50 °C хорошо сохраняет их качество, однако этот способ довольно длительный (60—120 мин), поэтому проводятся работы в направлении интенсификации процесса размораживания.
Быстро нагреваются изделия при размораживании в хлебопекарной и микроволновой печах.
В хлебопекарной печи при температуре 200—210 °С продолжительность термического воздействия составляет 2—2,5 мин, после чего размораживание протекает при комнатной температуре. При применении токов высокой частоты в микроволновой печи изделия нагреваются быстро и равномерно по всему объему. Таким способом размораживают упакованные изделия. В микроволновой печи мощностью 1 кВт продолжительность размораживания хлеба составляет 1,5 мин, булочек — 30 с. Воздействие токов высокой частоты может привести к образованию конденсата внутри упаковки и ее повреждению. Все же этот способ размораживания изделий нашел применение на хлебопекарных предприятиях Англии, Нидерландов и других стран.
Для интенсификации процесса размораживания мелкоштучных булочных изделий исследовано применение инфракрасных лучей. Опытным путем установлено, что с увеличением напряжения, подаваемого на инфракрасную лампу, длительность размораживания булочных изделий сокращается. При этом показатели, характеризующие качество изделий: способность связывать воду, крошковатость и растворимость белка, — повышаются.
Приведенные данные показывают, что применение инфракрасного излучения интенсифицирует процесс размораживания хлебобулочных изделий в 2—4 раза по сравнению с обычным конвективным способом, не ухудшая при этом их качества.
При размораживании хлеба температура, до которой нагревается мякиш, также может быть разной, что оказывает влияние на физико-химические свойства мякиша хлеба.
Исследовано изменение крахмала, выделенного из хлеба, размороженного при различных температурах. Определялось изменение вязкости, набухаемости и растворимости пшеничного крахмала, выделенного из хлеба, замороженного при температурах соответственно -30 и -18 °С, хранившегося в течение 10 сут и размороженного при температурах в центре изделия от 30 до 80 0C.
При размораживании хлеба в интервале температур прогрева мякиша от 30 до 80 °C вязкость крахмала возрастает и достигает максимального значения при температуре 50 °С, При этой температуре начинается клейстеризация крахмала без деструктивных изменений его молекулы.
Считается, что осмотическое набухание в данном случае превышает межмолекулярные силы между цепями крахмала, поэтому крахмал связывает максимальное количество воды. В результате повышается набухаемость крахмала, укрупняются агрегаты молекул крахмала. Повышение температуры прогрева свыше 50 °C приводит к резкому понижению вязкости, так как наступает вторичная клейстеризации крахмальных зерен.
Набухаемость зерен крахмала снижается, начинается процесс деструкции крахмала с образованием низкомолекулярных продуктов распада, которые дают раствор с относительно низкой вязкостью. Понижение вязкости связано также с началом гидролиза крахмальных зерен, способствующего частичному расщеплению агрегатов крахмала.
Гидролиз крахмала при температуре прогрева мякиша хлеба свыше 50 °C приводит к некоторому повышению в нем содержания редуцирующих веществ (табл. 68).
Размораживание хлебобулочных изделий
В процессе хранения замороженного хлеба происходит снижение количества редуцирующих веществ, что объясняется начавшимся процессом ретроградации крахмала.
При увеличении температуры размораживания хлеба от 30 до 80 °C в центре мякиша повышается ферментативная атакуемость крахмала, что увеличивает содержание водорастворимых углеводов в хлебе. Однако при хранении хлеба после размораживания атакуемость крахмала β-амилазой снижается, что является следствием начавшегося процесса черствения. Установлено, что размораживание хлеба до температуры в центре мякиша 50 °C в наименьшей степени снижает показатель атакуемости крахмала β-амилазой.
Менее интенсивное снижение атакуемости крахмала мякиша хлеба β-амилазой при данной температуре способствует более длительному сроку сохранения свежести хлеба.
По органолептической оценке хлеб, хранившийся в замороженном состоянии и размороженный при температуре 50 °C в центре мякиша, имеет более приятный вкус и аромат по сравнению с хлебом, размороженным в естественных условиях.
При размораживании хлеба до 50 °C отмечается стабильность величины pH. Однако кислотность начинает быстро расти при дальнейшем повышении температуры. При более высоких температурах начинается процесс гидролиза крахмала, ведущий к снижению его набухаемости, что способствует ускорению процесса черствения хлеба.
Замораживание мелкоштучных булочных изделий массой 0,1—0,2 кг сокращает потери на усушку при их хранении. Определение усушки изделий при их замораживании в условиях экспедиции хлебозавода Ждановского района Ленинграда показывает, что при хранении изделий в камере в течение 15—16 ч усушка их ниже усушки этих же изделий в экспедиции за 6 ч в среднем на 0,4%.
Источник
|
Страницы: 1
Дефросторная (число прочтений - 1024 )
