ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ - Технологии охлаждение теста

(UTC)

Выбрать Язык:

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

Форум Холодильщиков

Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость.

Если это ваш первый визит, пожалуйста, изучите раздел "Справка". Выполните Вход или Зарегистрирутесь, чтобы задать вопрос или поделиться информацией на форуме. Чтобы начать просмотр сообщений, выберите ниже раздел, с которым вы хотите ознакомиться.

ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ › Проектирование, монтаж и эксплуатация › Технологии холодильной обработки продукции. › Технологии охлаждение теста

(Модератор: Илюхин Виктор)

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

Переключение на Главную Страницу

Страницы: 1

Функции темы

Горячая тема (более 10 ответов)

Технологии охлаждение теста (число прочтений - 2409 )

Виталий Смирнов Администратор Холодильщик Член клуба Отсутствует Инженер 070200 Сообщений: 3137 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 02.03.2002 Пол:	Технологии охлаждение теста 11.11.2020 :: 01:22:35	Функции поста	Печать
	Тестовые заготовки хлебобулочных изделий охлаждаются на разной стадии их готовности. На Кушелевеком хлебозаводе Ленинграда изучали влияние продолжительности брожения теста до охлаждения на качество готовой продукции. При этом куски теста для выборгской сдобы массой 10 кг в алюминиевых лотках помещали в холодильную камеру с температурой 4—6 °C сразу после замеса, через 90 и 150 мин брожения. Тесто хранили в течение суток, затем подогревали, оно бродило и расстаивалось при температуре 45—52 °C. Установлено, что при снижении продолжительности брожения теста до охлаждения увеличивается время его созревания и расстойки после подогрева. Качество выборгской сдобы после хранения в холодильнике не снижается. На качестве готовых изделий не сказывается продолжительность брожения полуфабрикатов до охлаждения. Изделия из охлажденного теста имеют менее расплывчатую форму, улучшенную структуру мякиша, пористость и удельный объем по сравнению с контрольным образцом. Во ВНИИХПе разработана технология приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста как полуфабриката для централизованного снабжения предприятий общественного питания и продажи населению. Для удлинения срока хранения теста с целью подавления ферментативных и микробиологических процессов его охлаждают до температуры 6—8 °C и хранят при температуре 2—4°С. В настоящее время производство охлажденных полуфабрикатов дрожжевого и бездрожжевого (слоеного и песочного) теста осуществляется на предприятиях общественного питания. Сроки хранения, транспортирования и реализации охлажденных полуфабрикатов дрожжевого, слоеного и песочного теста составляют соответственно 12, 24 и 36 ч. Тестовые полуфабрикаты расфасовываются по 0,5—1 кг и заворачиваются в пергаментную бумагу, полиэтиленовую пленку или целлофан. Исследованиями показано, что качество изделий из охлажденного теста по физико-химическим и органолептическим показателям не хуже, чем из свежего. Полуфабрикаты перевозят в транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами, что обеспечивает сохранность их качества. Продолжительность перевозки не более 2 ч. Охлаждение различных видов теста и сформованных заготовок получило широкое распространение в зарубежной практике. Анализ литературных данных показывает, что режим охлаждения и последующего разогревания колеблется в значительных пределах. В большинстве случаев охлаждение осуществляется при плюсовых температурах (3—8 °С), но имеются данные по охлаждению теста при минусовых температурах. Для получения изделий хорошего качества из охлажденных заготовок рекомендуется использовать определенное сырье, технологию приготовления теста, охлаждения, хранения и разогревания тестовых заготовок. Мука должна быть с хорошими хлебопекарными свойствами (число падения 300—500 с). Дрожжи должны быть малочувствительными к низкой температуре. В качестве улучшителя должны применяться препараты, содержащие достаточное количество аскорбиновой кислоты. Дрожжи должны использоваться свежие, способные перенести воздействие холода, мука с достаточной активностью ферментов для образования вкуса, аромата и повышения сохраняемости хлеба в свежем виде. Тесто должно изготавливаться безопарным способом при интенсивном замесе. Источник
	« Последняя редакция: 11.11.2020 :: 01:34:50 - Виталий Смирнов »
	Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
	www Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

mаks77 Координатор Член клуба Холодильщик Отсутствует Похож на инженера по холодильному оборудованию Сообщений: 9292 Местоположение: С-Пб Зарегистрирован: 01.05.2006 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #1 - 11.11.2020 :: 09:54:18	Функции поста	Печать
	У нас в Петербурге компания "Буше" давно применяет различные технологии с охлаждением и замораживанием теста и частичной выпечки с последующим замораживанием и допеканием непосредственно в магазине.


	IP записан

Виталий Смирнов Администратор Холодильщик Член клуба Отсутствует Инженер 070200 Сообщений: 3137 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 02.03.2002 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #2 - 12.11.2020 :: 04:03:46	Функции поста	Печать
	https://lesaffre.ru/tehnologii-otlozhennoy-vyipechki-chast-2/ Ещё про технологию охлаждения и заморозки теста. Вот интересно, что значит замедление расстойки теста? Это поместить тесто с температурой +26^оС в камеру охлаждения с температурой +2...+6^оС и охлаждать 18 часов, т.е. холодопроизводительность рассчитывается с учётом времени охлаждения до +2...+6^оС - 18 часов? Или всё-таки охлаждение должно быстрее происходить, например, за 1 час, а остальное время храниться при +2...+6^оС?

	551.png (Вложенный файл удалён) Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
	www Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

Игорь Холодильщик Отсутствует Сообщений: 164 Местоположение: г. Москва Зарегистрирован: 21.07.2008 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #3 - 12.11.2020 :: 11:42:20	Функции поста	Печать
	Применительно к "замедленной расстойке" я так понимаю тесто должно быть как можно быстрее охлаждено до +12 град. С и выдерживаться при этой температуре 18 часов. По идее это позволяет контролировать размер пузырьков в тесте.


	IP записан

Holod7 Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 1120 Местоположение: Новосибирск Зарегистрирован: 12.11.2007 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #4 - 12.11.2020 :: 13:02:37	Функции поста	Печать
	Быстрое охлаждение теста (в виде отдельных тестовых заготовок массой не превышающей 1 кг , но имеющих блина с толщиной не более 25 мм) мало чем отличается по своей пищевой ценности от медленного охлаждения. Ибо в ходе процесса охлаждения идет замедляется активность брожения и ферментации. После отепления заготовок этот процесс восстанавливается и здесь наибольшую роль играет температура окружающей среды и время. Экспертные оценки качества готовых хлебобулочных изделий полученных из тестовых заготовок, подверженных тому или иному методу охлаждения практически идентичны. Здесь особую роль играет сортность муки и насыщенность теми и=ли иными добавками в виде улучшителей, разрыхлителей и элементов повысителей клейковины. Просто вся актуальность вопроса лежит в экономике, а точнее сказать в затратах электроэнергии, стоимости оборудования, площадях и затрат труда. Как говорится: ..на вкус и цвет товарищей нет.. То же самое можно сказать и о замораживании тестовых заготовок и готовых изделий.


	www IP записан

mаks77 Координатор Член клуба Холодильщик Отсутствует Похож на инженера по холодильному оборудованию Сообщений: 9292 Местоположение: С-Пб Зарегистрирован: 01.05.2006 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #5 - 12.11.2020 :: 13:14:49	Функции поста	Печать
	Преимущества технологии длительного брожения тестовых полуфабрикатов основаны на том, что чем дольше набухают компоненты муки и действуют ферменты, тем в большей степени развиваются вкус и аромат выпеченного хлеба. Просто увеличить продолжительность брожения невозможно, поскольку полуфабрикат в обычных условиях достигает необходимой степени созревания за определенное время. Увеличение продолжительности каждой стадии можно достигнуть за счет снижения температурных режимов. Наиболее удобным считается расстойка при пониженных температурах, когда сформованные заготовки помещаются в холодильную или климатическую камеру. При этом возможно использование различных температурных режимов обеспечивающих, например: - замедление брожения теста снижением температуры окружающего воздуха до 3−5 °С на период времени 8−12 ч; - снижение температуры до «подмораживания» заготовок с последующим постепенным подъемом температуры; - смену нормальной температуры брожения минусовыми температурами, затем нагрев до 14 °С для расстойки с последующим повышением до нормальных значений на окончательной стадии перед выпечкой. Тестовые заготовки при любых режимах не должны охлаждаться ниже −7 °С, так как в противном случае возможно образование кристаллов льда в центре заготовки, которые разрушают структуру мякиша, а также увеличивается расход энергии и снижается аромат выпеченной продукции. Продолжительность фазы подмораживания не должна превышать 20 мин, чтобы конечный продукт после хранения и выпечки не получил излишне твердую корочку и сухой мякиш. Однако практика во всех случаях показала, что кроме существенного улучшения качества продукции, также отмечается и значительная экономия энергии (до 45 %). В частности, в классических установках шоковой заморозки скорость воздушных потоков составляют 15−20 м/с, а в новых климатических установках она не превышает 2−3 м/с, что заметно снижает энергозатраты и усушку заготовок. о окончании брожения в дежах или аппаратах непрерывного действия после обминки и отлежки в течение 10−15 мин полуфабрикат разделывается, и отформованные заготовки выкладываются в специальные пластиковые лотки. Штабель лотков на 20 мин направляется в камеру для удаления теплого воздуха и заготовки охлаждаются до температуры 5 °С. Заготовки могут храниться при низком плюсовом диапазоне температур до 36 часов. При таком температурном режиме активность дрожжей сведена к минимуму, что увеличивает время для проявления действия ферментов, обеспечивающих повышение ароматических и вкусовых показателей продукции. Степень выброженности и температура всех тестовых заготовок к началу длительной холодной расстойки должна быть одинаковой. Для этого используются буферные охладительные камеры или установки для удаления теплого воздуха из штабелей поддонов с заготовками. Поскольку при высасывании воздуха в камере создается пониженное давление, охлаждение происходит более быстро и эффективно. При сравнении принципов традиционного охлаждения и вытяжки воздуха последний оказывается более щадящим для тестовых заготовок, поскольку в движение приводится гораздо меньший объем воздуха. При подаче холодного воздуха центральная часть поддонов с тестовыми заготовками получает охлаждение позже, чем полуфабрикат по краям. При вытяжке теплого воздуха охлаждение всех заготовок происходит равномерно без заветривания полуфабриката. Это также обеспечивает одинаковую для всех заготовок температуру. После охлаждения тестовые заготовки могут направляться в охлаждаемые камеры для окончательной расстойки, холодного хранения или поставки в торговые точки. При транспортировке охлажденных тестовых заготовок до 2−3 ч (при температуре не выше 20 °С) не требуется дополнительного охлаждения или использования рефрижераторов. Технологии Cool down от фирмы Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler от фирмы WP, Smartproof от фирмы Miwe используют этот метод высасывания теплого воздуха посредством специально настроенных вентиляторов. Температура внутри заготовок контролируется термометрами, что гарантирует равномерное охлаждение всех заготовок. Такие технологии одинаково применимы как для больших, так и для малых партий полуфабриката. Технология Patt швейцарской фирмы KolbKalte основана на соблюдении принципа обеспечения строго одинаковой температуры на поверхности и внутри тестовой заготовки. Эта технология рекомендуется для стабилизации структуры нерасстоенных тестовых заготовок, которые без фазы расстойки направляются на холодное хранение. Охлаждение полуфабриката осуществляется очень мягко. Температура тестовых заготовок постепенно снижается с 20 до −5 °С, что приводит к медленному процессу созревания полуфабриката. Относительная влажность воздуха в камере составляет почти 100 %. Перед выпечкой заготовки могут храниться в течение 24 ч и более. В дальнейшем их можно поставлять в точки продаж или партиями выпекать на основном производстве. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-3-4 2017
	« Последняя редакция: 12.11.2020 :: 13:20:54 - mаks77 »
	COOLING_ENG_ONLINE.pdf (Вложенный файл удалён)
	IP записан

mаks77 Координатор Член клуба Холодильщик Отсутствует Похож на инженера по холодильному оборудованию Сообщений: 9292 Местоположение: С-Пб Зарегистрирован: 01.05.2006 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #6 - 12.11.2020 :: 23:35:18	Функции поста	Печать
	На прошлой работе: расстоечный шкаф MIWE GVAS. Процесс расстойки можно запустить, прервать и продолжить в любое время, причем интеллектуальная система управления всегда рассчитает оптимальное время выполнения процесса. Диапазон температур -12...+35 оС.
	« Последняя редакция: 12.11.2020 :: 23:36:06 - mаks77 »
	IMG_20140210_112100482.jpg (Вложенный файл удалён)
	IP записан

mаks77 Координатор Член клуба Холодильщик Отсутствует Похож на инженера по холодильному оборудованию Сообщений: 9292 Местоположение: С-Пб Зарегистрирован: 01.05.2006 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #7 - 12.11.2020 :: 23:39:21	Функции поста	Печать
	Камера щоковой заморозки хлебобулочных изделий Wachtel:
	« Последняя редакция: 13.11.2020 :: 10:02:35 - mаks77 »
	IMG_20141218_115054926_001.jpg (Вложенный файл удалён) IMG_20141213_093540236_001.jpg (Вложенный файл удалён) IMG_20141213_125437050.jpg ( 2090 KB \| 5 Загрузки )
	IP записан

Hell-Hound Холодильщик Отсутствует Сообщений: 254 Местоположение: Екатеринбург Зарегистрирован: 23.12.2010 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #8 - 12.08.2021 :: 13:34:08	Функции поста	Печать
	mаks77 писал(а) 12.11.2020 :: 23:39:21: Камера щоковой заморозки хлебобулочных изделий Wachtel: Какой агрегат у данной камеры? Какой компрессор используют, фреон?


	IP записан

mаks77 Координатор Член клуба Холодильщик Отсутствует Похож на инженера по холодильному оборудованию Сообщений: 9292 Местоположение: С-Пб Зарегистрирован: 01.05.2006 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #9 - 12.08.2021 :: 18:51:27	Функции поста	Печать
	Hell-Hound писал(а) 12.08.2021 :: 13:34:08: Какой агрегат у данной камеры? Какой компрессор используют, фреон? Агрегат SCM Frigo UM2x1250VSBT/S на двух винтах Bitzer HSN8571-125-40P, испарители GEA Cuba SFKE56-F66C, хладагент R507a.

	IMG_20141221_142103036.jpg (Вложенный файл удалён) IMG_20141202_145554068_001.jpg (Вложенный файл удалён)
	IP записан

Hell-Hound Холодильщик Отсутствует Сообщений: 254 Местоположение: Екатеринбург Зарегистрирован: 23.12.2010 Пол:	Re: Технологии охлаждение теста Ответ #10 - 13.08.2021 :: 07:02:02	Функции поста	Печать
	mаks77 писал(а) 12.08.2021 :: 18:51:27: Агрегат SCM Frigo UM2x1250VSBT/S на двух винтах Bitzer HSN8571-125-40P, испарители GEA Cuba SFKE56-F66C, хладагент R507a. Просто думаем использовать ли винты для шока при -38 в камере. Потребуется заморозить 300 кг круассанов за час(6 шпилек) и выбор между 6461-50 или 7451-60 на R507a.


	IP записан

Переключение на Главную Страницу

Страницы: 1

Функции темы

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

« Главная ‹ Раздел Наверх

Наверх

Valid XHTML

Valid CSS

Powered by Perl

Source Forge