ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ - Шоковая заморозка тесто-изделия

(UTC)

Выбрать Язык:

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

Форум Холодильщиков

Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость.

Если это ваш первый визит, пожалуйста, изучите раздел "Справка". Выполните Вход или Зарегистрирутесь, чтобы задать вопрос или поделиться информацией на форуме. Чтобы начать просмотр сообщений, выберите ниже раздел, с которым вы хотите ознакомиться.

ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ › Проектирование, монтаж и эксплуатация › Технологии холодильной обработки продукции. › Шоковая заморозка тесто-изделия

(Модератор: Илюхин Виктор)

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

Переключение на Главную Страницу

Страницы: 1 [2] 3 4 5

Функции темы

Очень популярная тема (более 25 ответов)

Шоковая заморозка тесто-изделия (число прочтений - 31473 )

vovanm2006 Холодильщик Отсутствует инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 245 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 12.09.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #15 - 23.11.2007 :: 07:35:35	Функции поста	Печать
	Давление на всасывание (-45) =1,31 бар, а давление конденсации (45) =20,44 бар, итого 20,44/1,31=15,6 - это разница давлений в разы, по моему для поршневых компрессоров разница должна быть не более 15 раз. Если подбирать на -45 одноступенчатый получиться 4J-13.2Y, то по цене он 6195 EUR (прайс Bitzer), а S4T-5.2Y цене он 4677+997(переохладитель)=5674EUR (прайс Bitzer),плюс двухступенчатый даст на 200Вт больше и энергии употребит меньше.


	IP записан

Виталий Смирнов Администратор Холодильщик Член клуба Отсутствует Инженер 070200 Сообщений: 3137 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 02.03.2002 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #16 - 23.11.2007 :: 09:22:03	Функции поста	Печать
	В Криотеке утверждают, что за 40..45 минут внутри тесто-заготовки толщиной 2,5см получится только -8 (говорят ставили эксперимент), предлагают замораживать за 1 час. Где правда?

	Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
	www Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

Burdanov_AV Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 464 Местоположение: С.Петербург Зарегистрирован: 02.02.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #17 - 23.11.2007 :: 09:35:19	Функции поста	Печать
	Виталий. Напиши какие точно рамеры изделия и из какого теста, да и есть ли начинка. Я по аналогии с нашими изделиями тебе скажу точно. Анатолий.


	IP записан

Виталий Смирнов Администратор Холодильщик Член клуба Отсутствует Инженер 070200 Сообщений: 3137 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 02.03.2002 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #18 - 23.11.2007 :: 10:00:51	Функции поста	Печать
	Габариты: 200х200х25мм Тесто дрожжевое. Без начинки.

	01-small.gif ( 6 KB \| 8 Загрузки ) Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
	www Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

Burdanov_AV Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 464 Местоположение: С.Петербург Зарегистрирован: 02.02.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #19 - 23.11.2007 :: 10:10:29	Функции поста	Печать
	У нас подобное изделие (поменьше, но вес и толщина такие же) по технологической карте: замораживается при -32град. 45мин., достигается температура в толще -18град. На деле даже быстрее - минут за 35-40. Так что на 45 минут можешь ориентироваться смело. Только вопрос поддержания температуры, чтобы после загрузки продукта не просела сильно температура (у нас проседает с -34град. до -32град.) Анатолий.


	IP записан

Holod7 Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 1120 Местоположение: Новосибирск Зарегистрирован: 12.11.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #20 - 23.11.2007 :: 10:16:56	Функции поста	Печать
	Компрессор подобран правильно. если конечно верно рассчитана потребность в "холоде" Конденсатор должен иметь мощность 9,5квт, но с учётом коэфф. запаса на переходные процессы и загрязнения(если выносной) -15-:-16квт. R404a To=-40C Tk=45C Твс=-30С. Если очень волнует скорость замораживания, то ее можно определить с помощью критериальных уравнений.


	www IP записан

kroudion Член клуба Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 688 Зарегистрирован: 25.01.2006	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #21 - 23.11.2007 :: 11:29:00	Функции поста	Печать
	Holod7 писал(а) 23.11.2007 :: 10:16:56: Если очень волнует скорость замораживания, то ее можно определить с помощью критериальных уравнений. Это как?

	А.С. Мой ЖЖ
	IP записан

Виталий Смирнов Администратор Холодильщик Член клуба Отсутствует Инженер 070200 Сообщений: 3137 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 02.03.2002 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #22 - 23.11.2007 :: 14:22:42	Функции поста	Печать
	Burdanov_AV писал(а) 23.11.2007 :: 10:10:29: У нас подобное изделие (поменьше, но вес и толщина такие же) по технологической карте: замораживается при -32град. 45мин., достигается температура в толще -18град. На деле даже быстрее - минут за 35-40. Так что на 45 минут можешь ориентироваться смело. Только вопрос поддержания температуры, чтобы после загрузки продукта не просела сильно температура (у нас проседает с -34град. до -32град.) Анатолий. А сколько ступенчатый компрессор у Вас при температуре -32? Двухступенчатый компрессор необходимо ждать 8 недель, предложили рассмотреть каскадную схему. Как может измениться время замораживания до -18 в центре заготовки при -30? (Это если всё же расматривать одноступенчатый компрессор)

	Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
	www Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

Burdanov_AV Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 464 Местоположение: С.Петербург Зарегистрирован: 02.02.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #23 - 23.11.2007 :: 14:32:15	Функции поста	Печать
	Ситуация такая. По европейским нормам замораживать тесто при температуре теплее -30град. запрещено, поэтому на меньших температурах не знаю, а на -30 град. будет замораживаться чуть дольше. У нас большой тунель, питается от трёх Битцеровских 75 винтовых компрессоров сателитной централи. При перегрузке они выдают в туннели -30 град. В этом случае время заморозки увеличивают до одного часа. На самом деле можно чуть быстрее, но технологи не хотят рисковать. Анатолий


	IP записан

Max_Talyzin Холодильщик Отсутствует Инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 327 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 20.03.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #24 - 23.11.2007 :: 18:54:35	Функции поста	Печать
	Цитата: А что скажете про дельту 6 К? Где-то читал, что такую разницу температур используют в шокерах, а значение 7...8 К в низкотемпературных камерах хранения. Из практики итальянского оборудования шоковой заморозки 60 граммовые круасаны у них замораживаются за час. В данном случае 100 граммовые крендели. Надо будет провентилировать вопрос про 40 минут. насколько я знаю, разницу температур для заморозки берут в пределах 6-8 К в зависимости от продукта, но тут дело даже не в этом. можно работать и при дельте в 6 К, но тогда потребуется электронный ТРВ или использование насосной схемы подачи хладагента (но это для большых холодопроизводительностей). Механический ТРВ при дельте 6 К и меньше будет работать неустойчиво

	...может быть трудно, может быть тяжело, но НЕВОЗМОЖНО - такого не бывает у людей, которые знают чего хотят(с) Дело надо делать, работу работать(с)
	www ICQ IP записан

Holod7 Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 1120 Местоположение: Новосибирск Зарегистрирован: 12.11.2007 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #25 - 26.11.2007 :: 04:33:08	Функции поста	Печать
	Считаешь так. Либо используя формулу Планка. либо Рютова. Определив время процесса и зная геометрические размеры не сложно вычислить скорость. Медленное=0,1-:-1см/час; Интенсивное =до5см/час; Быстрое = 5-:-20см/час.


	www IP записан

zawin Экс-Участник	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #26 - 26.11.2007 :: 07:07:26	Функции поста	Печать
	есть программка которая считает по формуле Планка .Я её здесь выложил см.Программы расчета. прога CoolTime.


	IP записан

Виталий Смирнов Администратор Холодильщик Член клуба Отсутствует Инженер 070200 Сообщений: 3137 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 02.03.2002 Пол:	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #27 - 26.11.2007 :: 08:27:34	Функции поста	Печать
	Цитата: есть программка которая считает по формуле Планка .Я её здесь выложил см.Программы расчета. прога CoolTime. В программке не нашёл теста, только прессованные дрожжи.

	Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
	www Skype/VoIP Facebook ICQ IP записан

zawin Экс-Участник	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #28 - 26.11.2007 :: 08:54:07	Функции поста	Печать
	В программу можно вбить любой продукт (необходимые данные для расчета ).Просто вставь в базу тесто и укажи необходимые данные продукта .И она все посчитает.


	IP записан

zawin Экс-Участник	Re: Шоковая заморозка тесто-изделия Ответ #29 - 26.11.2007 :: 17:43:22	Функции поста	Печать
	время заморозки этого бублика 56 мин при температуре в камере -40С скорости воздуха 3 м/с темпер загрузки бублика 20С , температура после термообработки внутри бублика -18С


	IP записан

Переключение на Главную Страницу

Страницы: 1 [2] 3 4 5

Функции темы

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

« Главная ‹ Раздел Наверх

Наверх

Valid XHTML

Valid CSS

Powered by Perl

Source Forge