ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ - Усушка при длительном хранении мяса

(UTC)

Выбрать Язык:

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

Форум Холодильщиков

Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость.

Если это ваш первый визит, пожалуйста, изучите раздел "Справка". Выполните Вход или Зарегистрирутесь, чтобы задать вопрос или поделиться информацией на форуме. Чтобы начать просмотр сообщений, выберите ниже раздел, с которым вы хотите ознакомиться.

ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ › Проектирование, монтаж и эксплуатация › Технологии холодильной обработки продукции. › Усушка при длительном хранении мяса

(Модератор: Илюхин Виктор)

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

Переключение на Главную Страницу

Страницы: [1] 2

Функции темы

Горячая тема (более 10 ответов)

Усушка при длительном хранении мяса (число прочтений - 9656 )

Роман Новичок Отсутствует Сообщений: 1 Местоположение: Уфа Зарегистрирован: 16.10.2008 Пол:	Усушка при длительном хранении мяса 21.10.2008 :: 01:53:53	Функции поста	Печать
	Всем привет! Не знаю, поднимался ли здесь такой вопрос, но он очень важен - прошу всех принять участие в обсуждении данной проблемы! Проблема длительного хранения (2 года) мороженого неупакованного мяса в полутушах с воздушным охлаждением и обеспечения при этом усушки на уровне, не превышающем значения при батарейном охлаждении. Существуют рекомендации, такие как, снижение температуры хранения, умеренная циркуляция воздуха, теплозащитные рубашки, увлажнение воздуха и т.д. Но все рекомендации теоретические, а нужен практический опыт эксплуатации подобных систем и конкретное оборудование. Наверняка, опыт и оборудование зарубежные.


	ICQ IP записан

Holod7 Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 1120 Местоположение: Новосибирск Зарегистрирован: 12.11.2007 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #1 - 21.10.2008 :: 03:13:04	Функции поста	Печать
	При открытом хранении усушка была есть и будет. Самое главное это соблюдение требований и правил относящихся к кругу задач холодильной технологии пищевых продуктов, норм и стандартов.


	www IP записан

Buha Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 12 Зарегистрирован: 21.10.2008	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #2 - 21.10.2008 :: 07:35:27	Функции поста	Печать
	Могу посоветовать опыт который мы применяли в 1989 году на базе ОРСА - вкамеру загружали мясо охлаждали его до -6 градусов после со шланга поливали водой прямо в камере на тушках образовывалась ледяная корка и усушка практичеки отсутствовала только после поливки требуется снизить температуру до -18-20 градусов если треба можно поливать еще раз.


	IP записан

alexandr 4 Член клуба Холодильщик Отсутствует ремонт бытовой холодильной техники Сообщений: 2654 Местоположение: краснод.кр Зарегистрирован: 17.03.2004 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #3 - 21.10.2008 :: 12:52:21	Функции поста	Печать
	Buha писал(а) 21.10.2008 :: 07:35:27: Могу посоветовать опыт который мы применяли в 1989 году на базе ОРСА - вкамеру загружали мясо охлаждали его до -6 градусов после со шланга поливали водой прямо в камере на тушках образовывалась ледяная корка и усушка практичеки отсутствовала только после поливки требуется снизить температуру до -18-20 градусов если треба можно поливать еще раз. Да, наблюдал такое и на мясокомбинате. Есть еще один нюанс - не знаю, полезен ли будет Вам: уже неоднократно замечено, что в витринах с дифференциалом в 4 градуса усушка значительно больше, чем в тех, где выставлен=2. Но в вашем случае присутствует обдув, а это - выветривание. Наверное есть смысл как в импортном мясе- упаковывать в просторные балахоны из целлофана.


	IP записан

SerB Член клуба --- Холодильщик Отсутствует Могём почти всё... Сообщений: 3318 Местоположение: город у моря... Зарегистрирован: 20.03.2005 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #4 - 21.10.2008 :: 13:03:09	Функции поста	Печать
	Buha писал(а) 21.10.2008 :: 07:35:27: Могу посоветовать опыт который мы применяли в 1989 году на базе ОРСА - вкамеру загружали мясо охлаждали его до -6 градусов после со шланга поливали водой прямо в камере на тушках образовывалась ледяная корка и усушка практичеки отсутствовала только после поливки требуется снизить температуру до -18-20 градусов если треба можно поливать еще раз. примерно по такому же принципу у нас рыбу закладывают на хранение... а по теме...как ни изгаляйся-по любому с ВОПами при длит. хранении мяса усушка будет очень большой...не зря при Союзе на пром холодильниках применяли батарейное охлаждение в камерах длит хранения мяса.(по крайней мере на том .где я в 87 году работал) Кроме глазировки ничего и не придумаешь,ИМХО...только бы ещё придумать,как кладовщики потом взвешивать будут продукцию при выдаче...
	« Последняя редакция: 21.10.2008 :: 16:00:25 - SerB »
	Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой и воспитанной тварью.
	Skype/VoIP IP записан

region72 Холодильщик Отсутствует Сообщений: 89 Местоположение: г.Тюмень Зарегистрирован: 22.08.2008 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #5 - 21.10.2008 :: 15:26:07	Функции поста	Печать
	Прав Serg98,глазирование и дешевле и потери в весе минимальные,ремонтировали как то установку в институте, на ней продукты сублимировали т.е. сушили при -50.-60.Вобщем либо упаковывать или обливать


	IP записан

Buha Малоактивный пользователь Отсутствует Сообщений: 12 Зарегистрирован: 21.10.2008	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #6 - 22.10.2008 :: 08:37:57	Функции поста	Печать
	Самое лучшее устроить вечеринку и все мясо съесть а на вопрос начальника где мясо ответить мыши унесли а если неповерит можно сказать что мыши были летучие


	IP записан

Илюхин Виктор Модератор --- Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 2949 Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край Зарегистрирован: 24.08.2006 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #7 - 22.10.2008 :: 09:19:52	Функции поста	Печать
	И ещё,что бы предотвратить большие потери,особенно прихранеии мяса на холодильниках,раньшеи практически во всех учебниках описан зтот способ:в камере устанавливают деревянные щиты,которые поливались водой ,получались "ледяные"щиты,они обеспечивали в камере повышеную влажность ,за счет этого уменьшалась влага в продукте,соответственно меньший процент потерь в весе.


	IP записан

Lehman Член клуба Холодильщик Отсутствует Инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 381 Местоположение: Беларусь, г. Минск Зарегистрирован: 05.05.2007 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #8 - 22.10.2008 :: 14:57:35	Функции поста	Печать
	Понизить усушку можно двумя способами: 1. Повысить относительную влажность воздуха в камере до максимально возможной. 2. Предотвратить вымораживание влаги с поверхности продукта. 1. Повышение влажности в низкотемпературных камерах достигается либо установкой увлажнителей (разных конструкций, в том числе и описанный iluxin 125), либо регулированием температуры на поверхности испарителя. Дешевле поставить увлажнители, но лучше наверное регулировать давление кипения в испарителях. 2. Предотвратить вымораживание влаги с поверхности продукта опять же можно несколькими способами. 2.1. Поливать подмороженное мясо водой (глазурь). Не пробовал не знаю, но по моему с таким способом кладовщик сойдет с ума через полгода работы. Достаточно сложно свести приход, расход и остаток. Да еще и товарный вид мяса портится. Как потом при отгрузке эту глазурь с полутуши удалить? 2.2. Упаковка. Если это поризводство (мясокомбинат) можно попоробовать при транспортировке мяса по подвесным путям из камеры замораживания в камеру хранения паковать полутуши в полиэтиленовую пленку. Сам пробовал. Правда я паковал сразу после убоя и отправлял на замораживание. Много мороки, большой расход пленки (пакетов). Портится внешний вид мяса. Достаточно трудно сдирать потом эту пленку. Но зато усушка нулевая! Если это не производство и мясо загружается в камеры хранения прямо из машины, то я бы посоветовал следующий способ: замороженные полутуши грузятся в камеру навалом на стелажи, после накрываются брезентом, кторый в свою очередь поливается водой. На брезенте образуется глазурь, которая и не дает продукту вымораживаться. Сам не пробовал (у меня мясо долго не хранилось), но видел описание этого способа в одной из старых книг. Пока все


	www IP записан

Ping Активный пользователь Отсутствует инженер Сообщений: 54 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 11.09.2007 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #9 - 23.10.2008 :: 06:31:29	Функции поста	Печать
	Зачем же с усушкой бороться, ей надо грамотно пользоваться. Вот помню в начале 80-х, подрабатывал грузчиком на Преображенском холодильнике. Экспедиторы, приезжая за мясом, деньжат кладовщикам давали за то, что бы те грузили такое замороженное мясо, которое дольше в камере пролежало. Через весы проходит одно количество мяса, а уже через часок в кузове его порядком прибавилось, особенно если летом и дверь не закрывать. В магазин пришло мяско подтаявшее, взявшее в себя влагу и потяжелевшее, появилась неучтенка. И чем мясо суше тем навар выше


	IP записан

Klassik Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 1698 Местоположение: г. Москва Зарегистрирован: 20.10.2007 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #10 - 29.10.2008 :: 10:53:28	Функции поста	Печать
	Ping писал(а) 23.10.2008 :: 06:31:29: Зачем же с усушкой бороться, ей надо грамотно пользоваться. Вот помню в начале 80-х, подрабатывал грузчиком на Преображенском холодильнике. Экспедиторы, приезжая за мясом, деньжат кладовщикам давали за то, что бы те грузили такое замороженное мясо, которое дольше в камере пролежало. Через весы проходит одно количество мяса, а уже через часок в кузове его порядком прибавилось, особенно если летом и дверь не закрывать. В магазин пришло мяско подтаявшее, взявшее в себя влагу и потяжелевшее, появилась неучтенка. И чем мясо суше тем навар выше Интересно, потом какой вкус у этого мяса?

	Работа холодильщика сродни работе разведчика - успехи незаметны, зато о провалах узнают все. Чтобы правильно задать вопрос, нужно знать как минимум половину ответа... www.avk-servise.ru
	www ICQ IP записан

Ping Активный пользователь Отсутствует инженер Сообщений: 54 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 11.09.2007 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #11 - 30.10.2008 :: 07:34:38	Функции поста	Печать
	Как какой? Мы все это мясо при совдепии ели(или уже вкус забыли )


	IP записан

morоs Член клуба Холодильщик Отсутствует Скорее всего инженер по холодильному оборудованию Сообщений: 1306 Местоположение: Краснодар Зарегистрирован: 03.02.2007 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #12 - 30.10.2008 :: 18:38:45	Функции поста	Печать
	По слухам, вояки и дольше хранили. А потом срочникам на обед подавали.

	"любая случайность есть непознанная закономерность"&&
	Skype/VoIP IP записан

Ден Активный пользователь Отсутствует Помошник Деда Мороза Сообщений: 48 Местоположение: Москва Зарегистрирован: 08.01.2009 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #13 - 09.01.2009 :: 11:23:17	Функции поста	Печать
	Я когда на рефсекции ездил, мы усушкой жадных грузоотправителей наказывали. Мы охлажденку возили на крючьях, режим 0- -3, а мы брали и везли его при - 12. за дня два до прибытия выходили на режим. 1000-1500 кг терялось, а это недогруз. Отправителю конечно по шапке. Нечего жадничать


	IP записан

Pronik Холодильщик Отсутствует Сообщений: 208 Местоположение: Киев Зарегистрирован: 07.11.2008 Пол:	Re: Усушка при длительном хранении мяса Ответ #14 - 12.01.2009 :: 10:31:44	Функции поста	Печать
	morоs писал(а) 30.10.2008 :: 18:38:45: По слухам, вояки и дольше хранили. А потом срочникам на обед подавали. Ага, слышал расказы про мясо 30х годов в 90е. Были такие холодильники стратегического запаса, где продукты закладывались иногда на десятилетия

	Знаю много, а не знаю еще больше.
	IP записан

Переключение на Главную Страницу

Страницы: [1] 2

Функции темы

‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›

« Главная ‹ Раздел Наверх

Наверх

Valid XHTML

Valid CSS

Powered by Perl

Source Forge