(UTC)
 Выбрать Язык:
Настоящий ресурс может содержать материалы 18+
(Модератор: Илюхин Виктор)
‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›
Переключение на Главную Страницу Страницы: 1
Функции темы
Горячая тема (более 10 ответов) Заморозка слоеного теста (число прочтений - 6909 )
pashun
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 6
Зарегистрирован: 30.03.2007
Заморозка слоеного теста
31.03.2007 :: 09:37:14
Функции поста
Язык Уважаемые специалисты поделитесь опытом расчета теплопритока при заморозки слоеного теста. Заранее благодарен.
  
Наверх
 
IP записан
 
kroudion
Член клуба
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 688
Зарегистрирован: 25.01.2006
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #1 - 31.03.2007 :: 10:25:20
Функции поста
pashun,
putnik82 случайно не ваш брат-близнец?

Скока теста, от какой температуры и до какой (а ваще нафига его морозить? может просто требуется охладить?) и за какой период времени?

putnik82 в параллельной ветке я уже объяснил, как считается производительность хол.машины (он сказал при этом: может пригодится Смех)
Вам осталось только подставить свои параметры и посчитать Ужас
« Последняя редакция: 31.03.2007 :: 10:28:39 - kroudion »  
А.С.
Мой ЖЖ
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 3137
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #2 - 31.03.2007 :: 12:00:33
Функции поста
Мы возим камеры шоковой заморозки для изделий из теста с любой производительностью из Италии. Удовольствие дорогое, но кому надо, относятся с пониманием.

А что бы посчитать холодопроизводительность холодильной установки, можно восползоваться любой программмой по расчёту теплопритоков.
  
Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
Наверх
wwwSkype/VoIPFacebookICQ  
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #3 - 31.03.2007 :: 16:30:06
Функции поста
   Я запускал четыре установки заморозки теста (пятую сейчас монтируем). Правда все на 500 - 1000 кг/ч. Так вот, для сведений - дрожевой грибок, "собака", растёт при минус восемнадцати градусах. Поэтому всегда должно быть холоднее. Европейская норма - не мение -30град. при заморозке (мы держим -32 - -34град.), при хранении не мение -20град. (мы держим -22 - -24град.). Теплоёмкость у теста небольшая - примерно в полтора раза меньше мясных полуфабрикатов (я не теплотехник поэтому точных цифр не знаю), но очень высокие требования по температурам (температуры, которые я назвал, не имеют допустов по времени - то есть ни на одну секунду теплее).
     Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
pashun
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 6
Зарегистрирован: 30.03.2007
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #4 - 02.04.2007 :: 08:29:10
Функции поста
Уважамый Анатолий! Скажите, а в Вашем случае начинка была? Если да то какая? При 720кг/ч примерно сколько холода надо,  при кипении -43 . И заморозка начинается с +30 в продукте, или предварительно продукт охлаждается, если да то как организовано предварительное охлаждение.
« Последняя редакция: 02.04.2007 :: 12:56:12 - pashun »  
Наверх
 
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #5 - 02.04.2007 :: 13:13:54
Функции поста
Из растоечных шкафов растойки с изделиями держат некоторое время просто в цехе, чтобы температура стала +25 - +30град. (в цехе кондиционирование держит +19 - +22град.). Делают и с начинкой и без. Тунель замораживает до 750 кг в час. По холоду тунель берёт примерно 160 - 170 кВт при кипении -43град. (четыре 75 Bitzera). На испарителях электронные РВ. (вообще мы стараемся на скороморозки ставить насосные схемы - но здесь был оставшийся агрегат).
      Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
pashun
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 6
Зарегистрирован: 30.03.2007
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #6 - 03.04.2007 :: 04:29:08
Функции поста
Анатолий, а у Вас заморозка происходит на конвейере или на тележках? Я так понял, что у Вас сразу после растойки продукт с +30 сразу попадает на конвеер скороморозки.
  
Наверх
 
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #7 - 03.04.2007 :: 06:12:14
Функции поста
  Нет. У нас продукт на тележках. Из растоечных шкафов тележки выкатывают сначало в цех, оставляют там остыть и, лишь потом закатывают в туннель. Сейчас монтируем линию на 1800 кг в час для слоёного теста - она будет на конвеерах, но без начинки и без растоечных шкафов (из ламинатора сразу в туннель).
     Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
pashun
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 6
Зарегистрирован: 30.03.2007
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #8 - 03.04.2007 :: 06:38:26
Функции поста
Анатолий, огромное спасибо за информацию. Надеюсь на дальнейшее плодотворное общение. Подмигивание
  
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 3137
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #9 - 03.04.2007 :: 10:30:13
Функции поста
pashun писал(а) 03.04.2007 :: 04:29:08:
Анатолий, а у Вас заморозка происходит на конвейере или на тележках? Я так понял, что у Вас сразу после растойки продукт с +30 сразу попадает на конвеер скороморозки.


Давайте, немного уточним ситуацию для других интересующихся пользователей форума.
Я так понимаю, речь идёт об изделиях из теста (возможно с начинкой), которые поместили в растоечные шкафы, чтобы они немного ОТстоялись, т.к. тесто изначально при приготовлении имеет натянутый вид и необходимо, чтобы оно совсем немного поднялось. Температура в растоечном шкафу (камере) + 370С.  После чего отстоявшееся тесто изделие охлаждают в цехе до +250С, а далее помещают в скороморозильную камеру, где изделия замораживаются, далее перемещают изделия в камеру хранения замороженных продуктов. После чего можно снова поместить замороженное изделие из теста в растоечный шкаф, где оно РАСстоится, а далее тесто перемещают в печь для выпекания.   Такой технологический процесс предполагается?  Считается, что дрожжевое слоёное тесто несколько раз растаивать не рекомендуется, т.к. оно становится кислым и при охлаждении может опасть и больше не подняться, его после приготовления  рекомендуется сразу замораживать.

Цитата:
Так вот, для сведений - дрожжевой грибок, "собака", растёт при минус восемнадцати градусах.
Этот факт можно подтвердить документально, т.к. ни в магазинах, ни тем более в домашних холодильниках нет температуры ниже -180С, и как утверждают у нас технологи, тесто у них в морозильнике не растёт. А итальянские специализированные камеры/шкафы шоковой заморозки для изделий из теста рассчитаны на конечную температуру -180С при температуре в камере -360С.
« Последняя редакция: 03.04.2007 :: 14:18:00 - Виталий Смирнов »  
Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
Наверх
wwwSkype/VoIPFacebookICQ  
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #10 - 03.04.2007 :: 13:44:17
Функции поста
  Сразу, ещё раз, оговариваюсь, что я не технолог и тонкостей не знаю.
Я могу лишь сказать, что у нас после заморозки тесто идёт в продажу, поэтому второй раз оно не расстаивается а размораживается и выпекается. А так всё верно.
  Насчёт температуры хранения я сейчас спросил наших технологов - они сказали, что - 18град. взято из французких норм на хранение (точнее не теплее -18град.). Та же норма у финов (они разрабатывали нам технологию). Но насчёт номеров законов - технологи послали меня подальше, сказав, что с ходу у них нет. Но скорее всего это так - мы поставляем тесто в Финляндию и на его упаковке написано -18град.
  А насчёт грибка прошу прощение - не дрожевой, а просто грибок (не знаю его роду-племени). Когда у нас был скандал из за хранения теста (хранилось в -15град.) мне его показывали под микроскопом - зелёная такая плесень, "не вооружённым глазом" малозаметная.
     Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 3137
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Заморозка слоеного теста
Ответ #11 - 03.04.2007 :: 14:19:46
Функции поста
Burdanov_AV писал(а) 03.04.2007 :: 13:44:17:
А насчёт грибка прошу прощение - не дрожевой, а просто грибок (не знаю его роду-племени). Когда у нас был скандал из за хранения теста (хранилось в -15град.) мне его показывали под микроскопом - зелёная такая плесень, "не вооружённым глазом" малозаметная.
     Анатолий.

Это скорее всего произошло в момент охлаждения теста в цехе, видимо обсеменилось.

Burdanov_AV писал(а) 03.04.2007 :: 13:44:17:
Сразу, ещё раз, оговариваюсь, что я не технолог и тонкостей не знаю. 
Я могу лишь сказать, что у нас после заморозки тесто идёт в продажу, поэтому второй раз оно не расстаивается а размораживается и выпекается. А так всё верно.


По технологии как раз не просто размораживается тесто, а расстаивается по специальной программе (разморозка - нагрев до +370С и выдерживание при этой температуре, всего процесс минут на сорок), при этом оно становится пышным и его сразу запекают. Поэтому если сразу не запечь после расстойки, то тесто потеряет пышность (опадёт) и второй раз не станет пышным.
  
Поделитесь со мной вашей холодильной новостью.
Наверх
wwwSkype/VoIPFacebookICQ  
IP записан
 
Переключение на Главную Страницу Страницы: 1
Функции темы
‹ Предыдущая Тема | Следующая Тема ›
 
  « Главная ‹ Раздел Наверх  



Valid RSS Valid XHTML Valid CSS Powered by Perl Source Forge